Lesson 69 フエのラーメンと餅。

夏の食材でしじみとmắm ruốcと包餡でたどる、
フエの台所。

台所は、かなりHuế（フエ）へ。

ずいぶん素朴な組み合わせに聞こえますが、Lesson No.69の台所はHuế（フエ）へ。

そう、かなりフエなのです。

ベトナム中部の古都・Huế（フエ）は、ベトナムの中でも私がとりわけ好きな場所のひとつ。

しじみの旨みを重ねた麺料理 Mì hến。
今回はこちらを、ベトナムのおかって流に「フエのしじみラーメン」と呼んでいます。

もちもちの生地で、緑豆、豚肉、海老の餡を包む Bánh ít trần（バインイッチャン）。

そして、茹で野菜をもりもり食べたくなる、mắm ruốc を使ったフエ風のつけだれ。

同じフエ料理でも、
麺、Bánhの生地、たれ。

姿も、つくり方も、口に入ったときの景色もそれぞれ違います。

Lesson No.69では、この三者三様の面白さを、ひとつの台所でのぞいていきます。

フエのしじみラーメン｜Mì hến

「しじみラーメン」と聞いて、あっさりした一杯を想像すると、少し違います。

しじみの旨みを土台に、香味野菜や辛味、調味料を重ねていくフエらしい麺料理。

ひと口の中に、旨み、香り、辛さ、食感が次々と現れます。

レッスンでは、ただ材料を順番に入れるだけではなく、しじみの旨みをどう料理全体につなげるか、香りや辛味をどこに置くかまで見ていきます。

「きれい」は「おいしい」につながる、Bánh ít trần（フエのもちもち蒸し包み団子）

ころんと白く、つやつや。まあ〜かわいいっ。

見た目だけなら甘いお餅のようですが、中には緑豆、豚肉、海老。食べてみると、かなり「点心寄り」です。

そして、この料理の面白さは「包む」にあります。

餡に生地をぴたりと沿わせ、余計な空洞をつくらず、厚みをできるだけ均一にする。

きれいに包むことは、見栄えの問題だけではありません。
生地と餡のバランス、蒸し上がり、そして口に入れたときのもちもち感まで変わります。

つまり、きれいはちゃんと、おいしいにつながる。

なんだか美容誌の見出しのようですが、Bánh ít trần（バインイッチャン）の話です。

ベトナムのおかってでは、これまでBánh bèo や Bánh bột lọcなど、フエのさまざまなBánh料理をご紹介してきました。

今回は、手のひらの中で仕上げる「包むBánh」をご紹介します。

茹で野菜とフエ風 mắm ruốc だれ

そして三品目は、少々地味な顔をして、なかなか胃袋をぎゅっとつかまれる一皿。

茹で野菜に合わせるのは、mắm ruốc（調味料）を使った、旨みの強い少し辛めのたれです。

野菜を食べるためのたれなのか、たれを食べるために野菜を茹でるのか。旨すぎて 途中から、そのあたりはどうでもよくなります。

レッスンでは、個性の強いmắm ruốc（調味料）を「入れればベトナム味」では終わらせず、香りと塩味をどう料理の中に収めるかも一緒に見ていきます。

小さなフエを、台所につくる。

しじみの旨み。
mắm ruốcの香り。
包餡する指先。
蒸し上がった生地のつや。
野菜の火入れ。

Lesson No.69では、三つの料理を作りながら、フエ料理の味の組み立て方と、手を動かして覚える料理の技術を学びます。

知らなかった料理を三つ覚えるだけではなく、
「フエ料理って、こういうところがおもしろいのか」まで持ち帰っていただけたら。

今回も、台所の中に小さなフエをつくりましょう。

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