Lesson 75 ベトナム式ビーフシチュー Bò kho（ボーコー）。

レモングラスと香辛料が香る、ベトナム南部の牛肉煮込み。
バインミーを添えて楽しむ、ごちそうレッスン。

ベトナムにも、ビーフシチューがあるんです。

「えっ、ベトナムにビーフシチュー？」

そう驚かれる方が、案外多いのです。

フォーに生春巻き、バインミー。

おなじみのベトナム料理に突然ビーフシチューが加わると、少々意外なのかもしれません。

けれど、ベトナムには Bò kho（ボーコー） という、牛肉を香辛料とともにじっくり煮込んだ料理があります。

レモングラス、八角、シナモン。

香味野菜やヌクマムも加わり、牛肉の旨みが溶け込んだ煮汁は、食欲をそそる赤橙色。

日本でおなじみのデミグラスソースを使ったビーフシチューとは、ずいぶん趣が違います。

牛肉の旨みがたっぷり溶け込んだ煮汁は、さらりとした口当たり。

旨みは濃厚なのに、あと味はさっぱり。

一見すると矛盾した表現ですが、食べてみると妙に納得してしまう味なのです。

レモングラスの爽やかな香りが鼻を抜け、煮込み料理ならではの満足感がありながら、

もうひと口、もうひと口と食べ進めたくなるおいしさです。

Bò khoはフランスの面影に、アジアの香辛料。

牛肉をじっくり煮込むという、西洋料理を思わせる一皿に、八角やシナモン、レモングラス、ヌクマム。

香りの顔ぶれを見れば、なかなか国際色豊かなビーフシチューです。

Bò kho（ボーコー）の成り立ちには諸説ありますが、フランスの煮込み料理との関わりが語られることも多く、

そこにアジアの香辛料文化が重なっているのも興味深いところ。

西洋料理を思わせる牛肉の煮込みに、ベトナムならではのレモングラスやヌクマム。

異なる食文化の面影を感じさせながら、食べてみれば、すっかりベトナムの味。

そして、食べ方もまた面白い。

バインミーをちぎって煮汁に浸したり、フォーやフーティウと合わせて麺料理として楽しんだり。

ひとつの煮込み料理が、パンのお供にも、麺料理にもなる。

その味も食べ方も、実にベトナムらしい料理です。

ホーチミンで食べる、ビーフシチューのフォー。

フォーといえば、やっぱりハノイ。

なのだけれど、南のホーチミンでフォーが食べたくなったら、私は迷わずビーフシチューのフォーを選びます。

世界各国から旅人が集まる、ホーチミンのバックパッカー街・ファングーラオ通り。

黄色い建物が目印の Phở Quỳnh（フォー・クイン） は、ベトナムに住んでいた頃から通っていた、お気に入りのフォー屋さんです。

ここで食べられるのが、ベトナムの牛肉煮込み Bò kho（ボーコー） にフォーを合わせた Phở bò kho（フォー・ボー・コー）。

赤橙色のスープには、じっくり煮込まれた牛肉とにんじん。

そして、つるりとした米麺。

運ばれてきた瞬間、香辛料の芳しい香りが食欲をそそります。

牛肉の旨みが溶け込んだスープには、ベトナム南部らしい甘み。

香辛料の芳醇な香りが重なりながらも、辛さはなく、どこか穏やかな味わいです。

牛肉をじっくり煮込んだ深いコクに、南部らしい甘みと香辛料の余韻。

その煮汁をまとった米麺をすすると、これがまた、なんともおいしいのです。

まずはそのまま、牛肉の旨みと香辛料の風味を楽しみます。

そこへ、添えられたバジルやノコギリコリアンダーを手でちぎって、たっぷりと。

ハーブの青々とした香りが加わると、煮込み料理の印象ががらりと変わります。

さらに食べ進めたところで、唐辛子を加えて辛味を足す。

香辛料の温かな香りに、ハーブの爽やかさ、唐辛子の刺激。

ひとつの器の中で、味わいが次々と変わっていくのです。

一杯のフォーで、なかなか忙しい。

けれど、この忙しさが実に楽しい。

2015年、ホーチミンで暮らしていた頃の一枚。

友人がホーチミンへ遊びに来ると、決まって朝ごはんに案内していたのが、このPhở Quỳnh。

「フォーって、ビーフシチュー味もあるんだよ」

そう教えたときの「えっ！」という顔が見たくて、ここへ連れて行くのが密かな楽しみでした。

おいしいものを紹介したい気持ちと、ちょっと驚かせたい気持ち。たぶん、後者もかなり大きかったと思います。

あれから年月が経ち、今度はベトナムのおかって料理教室でBò khoをご紹介することになりました。

考えてみれば、やっていることはあの頃とあまり変わっていないのかもしれません。

知らなかったベトナムのおいしさに出会って、驚いて、好きになってもらえたら。

そんな気持ちは、今も変わりません。

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バインミーを浸して食べるBò khoもおいしいけれど、フォーと合わせるのも、これまたおいしい。

ひとつの煮込み料理が、パンのお供にも、麺料理にもなる。

その食べ方の豊かさも、ベトナム料理の面白いところです。

ホーチミンへ行かれる機会があれば、いつものフォーから少し寄り道して、こんな変わり種の一杯もぜひ味わってみてください。

Phở Quỳnh（フォー・クイン）
323 Phạm Ngũ Lão, Hồ Chí Minh, Vietnam

２４時間営業も旅人には嬉しいところ。

今回のレッスンでは、バインミーを添えた Bò kho をご紹介します。

現地で食べてきたビーフシチューフォーのお話も交えながら、香辛料の使い方やベトナムならではの食べ方まで、たっぷりお伝えしたいと思います。

Nộm su hào（ノム・スーハオ）｜コールラビと海老のベトナム式和え物

Bò khoに合わせるのは、コールラビと海老のベトナム式和え物。

コールラビは、ベトナム語で Su hào（スーハオ）。

日本ではまだ少し珍しい野菜ですが、ベトナム北部ではおなじみの冬野菜です。

もともとはヨーロッパから伝わった野菜。

今では北部の家庭料理にすっかり根づいています。

ハノイでは、炒め物や漬物、スープなどにも使われますが、なかでも親しまれているのが 

Nộm su hào（ノム・スーハオ） と呼ばれる和え物。

コールラビの歯切れのよさを生かし、にんじんや香草、ピーナッツなどと合わせた、甘酸っぱい一皿です。

普段の食卓はもちろん、お正月のごちそうにも登場するというのですから、なかなかの愛されぶり。

今回のレッスンでは、そこへ海老の甘みを重ねます。

コールラビのシャキシャキとした歯ごたえに、海老のぷりっとした食感。

ライムとヌクマムの甘酸っぱさが、それぞれの持ち味を引き立てます。

牛肉の旨みが詰まったBò khoに、爽やかな和え物をひと皿。

この組み合わせが、またいいのです。

そして今回、ぜひ使いたいと思っているのが、千葉県習志野市の織戸菜園さんが育てるコールラビ。

収穫の時期や畑の様子にもよりますが、織戸菜園さんが大切に育てた旬のコールラビを、

ベトナムの家庭料理に仕立てられたらと思っています。

ヨーロッパからベトナムへ渡り、北部の食卓に根づいたコールラビ。

その野菜を、今度は習志野の畑から、おかっての台所へ。

ひとつの野菜を通して、食文化がつながっていく。

そんな料理の面白さも、味わっていただけたらと思います。

Rau câu khoai lang tím｜紫さつまいもとココナッツの寒天菓子

食後のデザートは、紫さつまいもとココナッツの寒天菓子。

ベトナムには Rau câu（ラウカウ） と呼ばれる、寒天を使ったお菓子があります。

ココナッツミルクの白、コーヒーの褐色、パンダンリーフの緑。

色の異なる寒天を幾層にも重ねたものなど、見た目にも楽しいベトナムの甘味です。

今回ご紹介するのは、紫さつまいもを使った Rau câu khoai lang tím（ラウカウ・コアイランティム）。

紫さつまいもの自然な甘みに、ココナッツのまろやかな風味を合わせます。

寒天菓子といっても、目指すのは、ただつるんとした食感ではありません。

お芋のおいしさをしっかり感じられる、どこか日本の芋羊羹にも似た、親しみやすい味わい。

紫さつまいもの美しい色も、そのままお菓子の魅力に。

香辛料が香るBò khoをたっぷり楽しんだあとは、やさしい甘さのデザートとベトナムコーヒーを。

食後のひとときまで、おいしく楽しみましょう。

ベトナムのビーフシチュー、作ってみませんか。

Bò khoを初めて知った方には、ベトナム料理の新しいおいしさを。

現地で食べたことのある方には、あの香りと味を、自分の台所でも作れる楽しさを。

そして、レモングラスや香辛料が好きな方には、食材の新しい使い方を。

ベトナムのおかってでは、料理の作り方だけでなく、現地での食べ方、食材の扱い方、

旅先で見てきた食文化も交えながらレッスンを進めています。

初めての方にもわかりやすく、料理が好きな方には、もう一歩踏み込んだ知識や技術を。

レシピを一枚持ち帰るだけでなく、食材の見方や料理の引き出しが増える。

そして次にベトナムを訪れたとき、街角の食堂で「あ、これ習った料理だ」と思い出していただけたら、こんなにうれしいことはありません。

ベトナムのビーフシチュー、Bò kho。

レモングラスと香辛料が香る一皿を、ベトナムのおかっての台所で一緒に作って、味わいましょう。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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