Lesson 74 再登場！かもはら農園の新米おかわりしたくなるベトナムおかず

煮魚をひと口、新米をひと口。
ヌクマムの旨みで知る、ベトナム家庭料理のおいしさ。

新米の季節、今年もベトナムのおかずがやってきます。

おいしい新米には、おいしいおかずを。

ベトナムのおかってでは、毎年11月と12月に、新潟県津南町のかもはら農園さんの新米を使った、季節限定のレッスンを開催しています。

Lesson No.15「新米とベトナム家庭料理」に続き、今回は第二弾。

Lesson No.74「おかわりしたくなるベトナムおかず」の登場です。

今回の献立も、とびっきりごはんが進むベトナム家庭料理を揃えました。

煮魚に、ヌクマムの旨みだれ。

そう、茶色いおかずです。

ベトナム料理好きの方なら、この茶色がどれほどおいしいか、すでにご存じかもしれません。

そして、ベトナム家庭料理の沼に、すっかり足を取られている方も多いはず。

フォーやバインミーといった有名な料理の陰には、白いごはんをおいしく食べるための家庭料理が、驚くほどたくさんあります。

煮魚があって、漬物があって、スープがある。

日本の食卓にも通じる組み合わせですが、ヌクマムが入り、唐辛子や香味野菜が加わると、味の景色はすっかりベトナム。

今回は、そんな日常のごはんに焦点を当てました。

主役はもちろん、かもはら農園さんの魚沼産コシヒカリ。

そして、そのおいしさを存分に引き出すために集めた、なかなか頼もしいベトナムのおかずたちです。

Cá kho｜ベトナムの煮魚には、ごはんをおかわりさせる理由がある。

今回の中心となるのは、Cá kho（カーコー）。

ベトナムの家庭で広く親しまれている、魚の煮付けです。

ベトナム語でCáは魚、khoはヌクマムや塩などの調味料を加え、食材を煮込んで味を含ませる調理法を表します。

日本にも煮魚という料理がありますが、ベトナムのCá khoは、ヌクマムの旨みと塩気、砂糖の甘み、香辛料や香味野菜の香りを重ねて仕上げるものが多く、白いごはんとの相性は抜群です。

ひと口食べると、ごはんが欲しくなる。

ごはんをひと口食べると、もう一度、魚に箸が伸びる。

この往復運動が、実に忙しい。

Cá khoの面白いところは、ひとつの料理名でありながら、味も作り方もひとつではないこと。

魚の種類はもちろん、地域によって、家庭によって、使う調味料や香味野菜、煮汁の残し方まで違います。

生姜を効かせるもの、唐辛子や胡椒をしっかり使うもの。

中部にはターメリックを使って煮る魚料理もあり、南部ではココナッツウォーターを加える作り方も見られます。

砂糖をカラメル状にして、独特の色と香ばしさを添える調理法もあります。

同じ「魚を煮る」という行為なのに、これほど土地の個性が出る。

地域を移動するだけで、煮魚の常識まで少しずつ変わっていくのですから、ベトナム料理は本当に面白い。

そして、私がCá khoをレッスンでご紹介したい理由は、単においしいからだけではありません。

ヌクマムの旨み、砂糖の甘み、香味野菜の使い方。ベトナム料理ならではの味づくりを、一皿の中で学べるからです。

調味料の分量だけを覚えるのではなく、どんな味に仕上げたいのか、火加減や煮汁の状態をどう見極めるのか。

そんな料理の勘どころも、実際に作りながらお伝えします。

日本の煮魚と、何が似ていて、何が違うのか。

その答えは、ぜひご自身の舌で確かめてみてください。

Kho quẹt｜小さな器に、ベトナムの食いしん坊の知恵。

もうひとつ、ぜひ知っていただきたいのが、Kho quẹt（コークエット）。

ベトナム南部、とりわけメコンデルタの食文化と深い関わりがある、ヌクマムを煮詰めて作る濃厚な旨みだれです。

豚の脂身や干し海老などを加える作り方もあり、甘み、塩気、旨み、唐辛子の辛みがぎゅっと凝縮されています。

茹で野菜につけたり、ごはんと一緒に食べたり。

身近な材料を生かして作られてきた、庶民の知恵が詰まった料理です。

ここで、ちょっとベトナム語のお話を。

魚の煮付け Cá khoと Kho quẹt。

二つの料理名に共通する「kho」は、実は同じ調理法を表す言葉です。

Cá khoでは魚を調味料とともに煮込み、Kho quẹtではヌクマムなどを煮詰めて、濃厚な旨みを作り出します。

ひとつは食卓の中心を飾る煮魚に。

もうひとつは、野菜にもごはんにも寄り添う旨みだれに。

どちらにも、調味料とともに煮て、旨みを重ねる「kho」の考え方が生きています。

ちなみに、quẹtには「こする」「なすりつける」という意味があります。

箸の先に少しずつつけて食べたことが、この料理の名前の由来ともいわれています。

たれというには存在感があり、おかずというには少々小さい。

ところが食卓では、なかなかの発言力を持っています。

ヌクマムは、ただ料理に振りかけるだけの調味料ではありません。

煮込む、煮詰める、ほかの材料の旨みと重ねる。

使い方が変われば、料理の表情もがらりと変わります。

今回はCá khoとKho quẹt、二つの料理を通して、ベトナムの「kho」という調理文化と、ヌクマムの使いこなし方を学んでいきます。

漬物とスープにも、ちゃんと仕事がある。

魚の煮付けに、ヌクマムの旨みだれ。

これだけでも十分ごはんが進みそうですが、ベトナムの家庭料理は、主菜だけで完結するものではありません。

そこに加わる野菜料理やスープが、食卓全体のおいしさを整えています。

今回の漬物には、干し大根を。

大根は干すことで水分が抜け、独特の歯ごたえと凝縮された風味が生まれます。

漬物にすると、ぽりぽりとした食感が楽しく、煮魚の合間に食べれば、また次のひと口が新鮮に感じられます。

そして、スープ。

ベトナムの家庭の食事には、Canh（カイン）と呼ばれる汁物がよく登場します。

しっかり味のついたおかずを食べ、スープをひと口。

ときには、ごはんにスープをかけながら食べることもあります。

濃い味のおかずには、それを受け止めるごはんがあり、口を整える野菜や汁物がある。

漬物もスープも、決して数合わせではありません。

一品ずつがおいしいのはもちろん、一緒に食べることで、さらにおいしくなる。

この献立の組み立て方に、ベトナムの家庭料理の知恵が詰まっています。

レッスンでは料理の作り方だけでなく、ベトナムの人たちが日々の食卓で何をどう組み合わせ、どんなふうに食べているのか。

そんなお話も交えながら、ベトナム家庭料理の面白さをお伝えしていきます。

今年も、かもはら農園さんの新米を。

今回のごはんは、新潟県津南町にあるかもはら農園さんの魚沼産コシヒカリ。

津南町は、日本有数の豪雪地帯として知られています。

冬に降り積もった雪が春には雪解け水となり、豊かな水資源となって田んぼを潤します。

昼夜の寒暖差も、お米のおいしさを育む大切な条件のひとつです。

けれど、おいしいお米が育つ理由を、土地の条件だけで語ることはできません。

そこには毎年、田んぼと向き合い、天候を読み、手間を惜しまず米を育てる人がいます。

かもはら農園さんは、品質を確かめるため、農産物検査や食味検査にも長年取り組んできました。

自然が相手の米づくりに、毎年同じ正解が用意されているわけではありません。

だからこそ、自分たちの作ったお米を客観的に確かめ、よりよいものを作ろうとする姿勢に、私は大きな信頼を寄せています。

炊きたてのごはんは、つややかで、粒の輪郭が美しく、噛むほどにやさしい甘みが広がります。

まずは、おかずを食べる前に新米だけでひと口。

そのあとCá khoをのせて、もうひと口。

同じごはんが、今度は違ったおいしさを見せてくれます。

実際に、レッスンをきっかけにかもはら農園さんのお米を定期購入される方もいらっしゃいます。

「今年の新米はいつですか？」

そんな声をいただくたびに、おいしいものは、きちんと人から人へ伝わっていくのだなと思います。

かもはらさんとは、うん十年来の仲なのです。

かもはら農園のかもはらさんとは、かれこれ二十数年来のお付き合い。

その昔、同じ教室で食物栄養学を学んだ同級生なのです。

調理実習に励み、栄養学や食品学の勉強に頭を抱え、ときにはベトナムまで一緒に旅をした仲。

あれから二十数年。

かもはらさんは新潟で米づくりを。

私は東京と千葉で、ベトナム料理を伝える仕事をすることになりました。

学生時代には、まさか二十数年後に、お互いの仕事が一膳のごはんの上で再会するとは思ってもいませんでした。

一人はお米を育て、一人はそのお米に合うおかずを考える。

ずいぶん遠回りをしたようで、案外、学生時代からやっていることの延長なのかもしれません。

以前、津南町のかもはら農園さんを訪ね、台所をお借りしてベトナム料理を作らせていただいたことがあります。

食べてくださったのは、長年米づくりを続けてきた、かもはらさんのおじい様。

食べ終えたあと、おじい様はにっこり笑って、こうおっしゃいました。

「こりゃあ、ベトナムに行かなくても、ベトナムに行ったみてーだ。」

今でも忘れられない言葉です。

遠い国の料理でも、きちんと作れば、その土地の空気まで伝えられるのかもしれない。

あの日の出来事は、私がベトナム料理を伝えるうえで、大切にしている原点のひとつです。

よい食材を作る人がいて、その食材を料理する人がいて、喜んで食べてくれる人がいる。

食の仕事を続けてきてよかったと思う瞬間は、いつもこういうところにあります。

そんなかもはらさんが大切に育てたお米を、今年も私の大好きなベトナム家庭料理と一緒にご紹介できることを、とても嬉しく思っています。

おかわりしたくなる理由は、食べればきっとわかります。

ベトナム料理というと、特別な食材や珍しい料理に目が向きがちです。

もちろん、それも楽しい。

けれど私が何度ベトナムへ足を運んでも飽きないのは、むしろ日々の食卓にある、ごく当たり前のおいしさだったりします。

魚を煮る。

野菜を漬ける。

スープを作る。

ごはんを炊く。

料理の名前を知らなくても、なんとなく親しみの持てる献立です。

それなのに、実際に作ってみると、調味料の使い方も、味の組み立て方も、知らなかったことが次々に出てくる。

知っている料理のようで、まだ知らないおいしさがある。

これこそ、ベトナム家庭料理を学ぶ醍醐味だと思います。

今回のLesson No.74では、二つの「kho」が献立の主役。

同じ調理法を表す言葉を持ちながら、それぞれ違ったおいしさに仕上がる料理を、かもはら農園さんの新米と一緒にいただきます。

ベトナム料理の奥行きも、お米のおいしさも、どちらも存分に味わっていただけるレッスンです。

料理が好きな方も、ベトナム料理をもっと深く知りたい方も、そして何より白いごはんが好きな方も。

ぜひ、おなかを空かせていらしてください。

おかわりはレシピに書いていませんが、どうやら必要になりそうです。

食後はベトナムコーヒーを淹れて、ゆっくりお楽しみいただきます。

それではベトナムのおかってで、お待ちしております。

※第一弾「Lesson No.15 かもはら農園の新米とベトナム家庭料理」はこちらから。

Lesson 15 とっておきのベトナムおかずとかもはら農園の新米

　  Món ăn Việt nam かもはら農園 魚沼産コシヒカリ10年連続一等米、食味ランクSSという最高評価 MENU ウエルカムドリンク 牛肉と高菜のいため物 焼きナス ゆで青菜…

東京・千葉　ベトナム料理教室 ベトナムのおかって

第一弾と第二弾では、レッスンメニュー・内容が異なります。

ご予約の際は、開催日とレッスンナンバーをお間違えのないようご確認ください。

どちらも自信を持っておすすめしたい、ベトナム家庭料理の献立です。

毎年11月・12月には、リクエスト開催も大歓迎です。

お気に入りの献立をもう一度習いたい方も、第一弾・第二弾の両方を楽しみたい方も、ぜひお気軽にご相談ください。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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