Lesson 73 蓮の葉をひらけば、ベトナム。秋のおこわと、香りを楽しむ食卓。

蓮の葉においしさを包んで。
ベトナムの米文化と旬の味覚をめぐる、三皿の新発見。

もち米は蓮の葉に、鶏肉は生姜とライムリーフで。旬の柿までおかずに変える、ベトナムのおいしい知恵。

ベトナム料理といえば、フォー、生春巻き、バインミー。

もちろん、どれもおいしい。

けれど、それだけでベトナム料理を知ったことにするには、少々もったいないのです。

ベトナムのおかってに何度か通ってくださっている方なら、もうお気づきかもしれません。

ベトナムの「米」のおいしさ。

ベトナム家庭料理の懐の深さ。

そして、食卓に並ぶ、愛すべき茶色いおかずたち。

見た目の華やかさでは少々分が悪くても、ごはんをおいしく食べさせることにかけては、驚くほど優秀です。

ヌクマムの旨み、生姜の香り、甘辛く煮詰まったたれ。

おかずを食べればごはんが欲しくなり、ごはんを食べれば、もうひと口おかずが欲しくなる。

この往復運動が、なかなか止まりません。

気づけば、ベトナム家庭料理という底なし沼に、ずいぶんいい具合にはまっているのではないでしょうか。

そして困ったことに、知れば知るほど、まだ食べていない料理が増えていく。

ベトナム料理は、なかなか卒業させてくれません。

さて、そんなベトナムの米文化から、今回ご紹介するのは Xôi（ソイ）。

もち米を蒸してつくる、ベトナムのおこわです。

蓮の葉と蓮の実のおこわ

ベトナムの家庭料理に欠かせない 白いごはん/ジャスミン米。

ベトナムのおかってでも、これまで何度となく炊いてきましたが、今回は少し違うお米を使います。

ベトナムのもち米、Gạo nếp（ガオネップ）です。

タイ料理がお好きな方なら、ガイヤーンやソムタムと一緒に出てくる、あのもち米をご存じかもしれません。

小さな竹の容器に入った、手でつまんで食べるもち米。

タイでは カオニャオ と呼ばれています。

ベトナムでも、もち米はとても身近な食材。

朝ごはんとして食べることもあれば、甘いおこわにしたり、お祝いの食卓に登場したり。

その土地や食べる場面によって、さまざまな Xôi があります。

ところで、日本にも、お赤飯やおこわに使うもち米がありますよね。

では、日本のもち米とベトナムのもち米は、何が違うのでしょう。

香りは？

粒立ちは？

粘りや口当たりは？

同じもち米でも、品種や蒸し方によって仕上がりは変わります。

今回はもち米を実際に蒸し、その香りや食感を確かめていきます。

食べ慣れた食材にも、まだ知らない一面がある。

そんな発見も、料理教室のおもしろいところです。

蓮の葉は、食べないけれど大切な食材。

今回のXôi（ソイ）は、蓮の実を加えたもち米を、蓮の葉で包んで蒸し上げます。

ベトナムにおいて、蓮は花を愛でるだけの植物ではありません。

蓮の実は料理や甘味に。

葉は食べ物を包むために。

そして花は、お茶の香りづけにも使われてきました。

なかでも、食べ物を蓮の葉で包むという知恵が、私はとても好きです。

包むことで形を整え、蒸すことで香りをまとわせる。

そして、食べる人が自分で葉を開く。

おいしさを全部見せてしまわず、最後のひと仕事を食べる人に残しておく。

なんとも気の利いた料理だと思いませんか。

今回は、もち米の浸水や蒸し加減、蓮の実の扱い方、蓮の葉の包み方まで、ひとつずつご紹介します。

蒸し上がったおこわを、そっと開く。

蓮の葉の内側から、ふっくらとしたもち米が顔を出します。

この瞬間も、ぜひ楽しんでいただきたいのです。

鶏の生姜煮 ライムリーフの香り

茶色いおかずには、茶色いおかずの実力がある。

おこわに合わせるのは、鶏肉の生姜煮。

ベトナムの家庭料理には、肉や魚をヌクマムや砂糖、香味野菜などと煮含める Kho（コー） という調理法があります。

なかでも Gà kho gừng（鶏肉の生姜煮） は、ベトナムの家庭料理として親しまれている一品。

今回はそこに、ライムリーフの香りを重ねます。

ライムリーフは、ベトナム語で Lá chanh（ラーチャン）。

ベトナムでは鶏料理との相性がよい葉として知られ、茹で鶏に細く刻んだ葉を添える食べ方もあります。

今回のポイントは、その切り方。

葉を重ねて、糸のように細く、細く千切りにします。

ほんの少しの包丁仕事ですが、鶏肉と一緒に口へ運んだとき、香りがふわりと広がるように、この細さが大切なのです。

ライムリーフの千切りは、まさに修行あるのみ。

とはいえ、闇雲に刻めば上達するというものでもありません。

包丁の持ち方、葉の重ね方、刃の入れ方。それぞれにちょっとしたコツがあります。

細く刻むには、細く刻める理由がある。

レッスンでは、そのコツも丁寧にお伝えしますので、ぜひマスターしてくださいね。

生姜の風味、鶏肉の旨み、ヌクマムの塩気とコク。

そこへライムリーフの清々しい香りが加わると、甘辛い煮物の味わいがぐっと引き締まります。

茶色いおかずたちは、今回も期待を裏切りません。

柿のベトナム風和えもの

さて、最後は柿です。

柿とベトナム料理。

少し意外な組み合わせかもしれませんが、実はベトナムにも柿の産地があります。

そのひとつが、中部高原の街 Đà Lạt（ダラット）。

標高が高く、比較的涼しい気候に恵まれたダラットは、野菜や果物の栽培が盛んな土地です。

柿もそのひとつ。

ベトナム語で柿は Hồng（ホン）。

なかでも歯ごたえのよい柿は、Hồng giòn（ホンゾン） と呼ばれています。

日本では秋になると当たり前のように並ぶ柿ですが、ベトナムの食材として眺めてみると、また違ったおもしろさがあります。

ベトナムには、青いマンゴーや青いパパイヤ、ザボンなど、果物を野菜のように使って楽しむ Gỏi（ゴイ） という和えものがあります。

ベトナムでは果物は、甘いものとして食後にいただくだけではありません。

酸味を加え、辛みを重ね、ヌクマムの旨みを利かせれば、立派な一品になるのです。

今回は、そんなベトナムの味づくりをヒントに。

柿の自然な甘みに、ヌクマム、柑橘の酸味、唐辛子の辛みを合わせて、甘酸っぱく、少し刺激的な一皿に仕上げます。

ダラットの柿に着想を得て、ベトナムの味づくりを取り入れた、おかってオリジナルの一皿です。

日本の秋の味覚を、ベトナム料理の発想で食べてみる。

いつもの柿に、こんなおいしい食べ方があったのか。

そんな新しい発見も、今回のレッスンで楽しんでいただけたら嬉しいです。

はじまりは、蓮の葉茶から。

今回のレッスンに合わせて、ベトナムの蓮の葉茶も用意しました。

ベトナムには、蓮の花の香りを茶葉に移したお茶や、乾燥させた蓮の葉を使ったお茶など、蓮にまつわるさまざまなお茶があります。

今回は、蓮の葉を使ったお茶を。

ベトナムのアルミのティーポットで淹れて、まずは一杯。

お茶を飲みながら、蓮の話を少し。

そこから、蓮の葉でおこわを包み、鶏肉を煮て、柿を和えていきます。

蓮の葉茶から始まり、蓮の葉のおこわへ。

飲んで、包んで、蒸して、食べる。

蓮の香りを、どうぞ存分にお楽しみください。

レッスンのご案内

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