Lesson 25 香りも、もちもちも。レモングラス五目鍋とベトナムのおやつ。

〆のフォーに、ハノイの街角おやつ。
香りと食感で楽しむ、ベトナムの食卓。

レモングラス五目鍋｜香りを味わう、ベトナムの鍋

lesson No.25でご紹介するのは

レモングラスをたっぷり使った、少しピリ辛のベトナム鍋。

鍋の湯気から立ちのぼるレモングラスの香り。

食後には、パンダンリーフの甘く青い香りが広がる、もちもちの二色餅。

今回の献立は、鍋からおやつまで、香りが主役です。

その途中には、ハノイの街角でよく食べる、子どもも大人も大好きなチーズフライも登場。

ベトナム鍋から、街角のおやつ、昔ながらの蒸し菓子まで。

ひとつの食卓に、いろいろなベトナムを集めたレッスンです。

レモングラスという、なかなか働き者の香草。

ベトナム料理に欠かせない香草のひとつ、レモングラス（Sả）。

すっと鼻に抜ける爽やかな香りが魅力ですが、ベトナムの台所では、単に香りを添えるだけの存在ではありません。

叩いて煮出す。

細かく刻んで肉と炒める。

唐辛子やニンニクと合わせて香りの土台をつくる。

使い方を変えることで、料理の仕上がりも変わります。

例えば、ベトナムの鍋料理では、叩いたレモングラスをスープに加える一方、刻んだレモングラスを香味野菜と炒めて使うレシピもあります。

同じ一本でも、切り方と火の入れ方次第で、任される仕事が違うのです。

レモングラスは好きだけれど、買っても使い道がわからない。

そんな方にはぜひ知っていただきたい、ベトナムならではの扱い方。

今回の主役は、レモングラスをたっぷり使った五目鍋です。

爽やかな香りに、ほどよい辛み。

具材の旨みが重なったスープを、熱々のうちにいただきます。

レモングラスが好きな方には、きっとたまらないお鍋。

そして、鍋の楽しみはまだ終わりません。

お楽しみの〆は、フォー。

具材の旨みをたっぷり含んだスープに、最後はフォーを加えます。

日本なら雑炊やうどんがおなじみですが、今回はベトナムらしく米麺で。

レモングラスの香りが残るピリ辛スープに、つるりとしたフォーがよく合います。

鍋の最後に、おいしい麺料理がもう一品。

〆という名前で、しっかり二度目のお楽しみです。

ハノイの街角で食べた、あのチーズフライ。

Phô mai que（フォーマイ・クエ）。

ベトナム語で、phô mai はチーズ、que は棒。

その名の通り、棒状のチーズに衣をつけて揚げた、なんともわかりやすい料理です。

外はカリッと、中はとろり。

ハノイの道端で食べたなぁ。

ビアホイでも食べたなぁ。

そんな記憶がよみがえる、私にとっても馴染み深いおやつです。

実はこのチーズフライ、ベトナムに古くから伝わる伝統料理というわけではありません。

2012年頃、ハノイ旧市街のターヒエン通り周辺で若者たちの間に広まり、ちょっとしたブームを巻き起こした揚げおやつ。

こういう食べ物もまた、現地の食文化の面白いところです。

ビール片手につまむ大人たちがいれば、放課後のおやつとして頬張る子どもたちもいる。

ベトナム料理というと、ヌクマムや香草、米麺を思い浮かべますが、街で親しまれている食べ物は実にさまざま。

伝統料理だけを追いかけていると、見落としてしまうおいしさがあります。

今回は、そんなハノイの街角で親しまれてきたチーズフライを、ベトナムのおかっての台所で。

揚げたての熱々を、ぜひどうぞ。

その名も「豚の皮のお菓子」。Bánh da lợn。

食後のおやつ「もちもち」を楽しみます。

ベトナムの伝統的な蒸し菓子、Bánh da lợn（バインザーロン）。

緑豆の黄色と、パンダンリーフの緑色。

二色の生地を交互に蒸し重ねた、つやつや、もちもちのお菓子です。

緑豆のほっくりとした風味に、ココナッツミルクのコク。

そして、パンダンリーフ特有の甘く青い香り。

鍋ではレモングラス、甘味ではパンダンリーフ。

ベトナムの香る食材たちは、甘い料理でも、辛い料理でも、実にいい仕事をしてくれます。

さて、この Bánh da lợn。

日本語に訳すと、なんと「豚の皮のお菓子」。

ずいぶん思い切った名前をつけたものです。

名前からして、甘いのか、しょっぱいのかさえわからない。

はたして、本当に豚の皮が入っているのでしょうか。

答えは、レッスンでお確かめください。

ちなみに、このお菓子の面白さは名前だけではありません。

一層ずつ生地を流し、火の通り具合を見ながら蒸し重ねていく。

きれいな層をつくるには、ちょっとしたコツが必要です。

材料を混ぜて蒸せば終わり、とはいかないところが、また楽しい。

ベトナムの昔ながらのお菓子には、素朴な見た目の奥に、丁寧な手仕事が隠れています。

そんなお菓子づくりも、今回のレッスンのお楽しみです。

鍋を囲んで、おやつまで。ベトナムのおかっての食卓。

同じ香草でも、レモングラスは鍋の旨みを引き立て、パンダンリーフはお餅に甘い香りを添えてくれます。

そして、ハノイの街角で親しまれてきたチーズフライ。

ひとつの国の料理でありながら、食材も、調理法も、食べられている場所も、それぞれ違う。

こうして献立に並べると、ベトナム料理の面白さがいっそうよく見えてきます。

レモングラスの扱い方を知ること。

おいしい鍋の味を組み立てること。

揚げたてのおやつを楽しむこと。

二色の餅をきれいに蒸し重ねること。

作って、食べて、ときにはベトナムの街角の話で盛り上がって。

そんな時間も、おかってのレッスンの楽しみのひとつです。

皆んなで現地の話でわいわいおしゃべり。

レシピには書ききれないベトナムの食文化も、一緒に持ち帰っていただけたら嬉しいです。

香りを楽しむベトナム鍋と、ハノイの街角のおやつ、そしてちょっと名前の変わった伝統菓子。

ベトナムのおかって、Lesson No.25。

お腹も好奇心も、たっぷり満たしていただきましょう。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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