Lesson 71 一本のレモングラスから、ベトナム料理の香りをひらく。レモングラスそぼろの和えフォー！

レモングラス。
好きな香りを、ちゃんと使える食材へ。

レモングラス、どう使う？ ベトナム料理で学ぶ扱い方

レモングラスが好き。

ベトナムのおかってのご贔屓のみなさまにも、はじめましての方にも、

「この香り、大好きです」

という方がたくさんいらっしゃいます。

あの、すっと鼻へ抜ける青く爽やかな香り。

刻み始めると、台所の空気がいっきにベトナムへ寄っていく。レモングラスには、そんな力があります。

ところが一本買って帰ると、案外わからない。

どこまで剥くのか。

どの部分まで食べられるのか。

刻むのか、叩くのか。

余った部分はどうするのか。

レモングラスに限らず、エスニック料理には「好きだけれど、扱い方まではよく知らない」という食材が少なくありません。

Lesson No.71では、レモングラスをただ料理へ入れるのではなく、部位、切り方、香りの引き出し方、保存、料理ごとの使い分けまでしっかり見ていきます。

細かく刻んで食べる。

油へ香りを移す。

煮込んで香りを引き出す。

一本の香草でも、料理が変われば仕事も変わる。

その違いがわかると、レモングラスは「あの料理を作るときだけ買う食材」ではなくなります。

今回作るのは、和えフォー、炒めもの、甘酸っぱいスープ。

レモングラスを三方向から使いこなすレッスンです。

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レモングラスそぼろの和えフォー｜現地の味から生まれた、ベトナムのおかっての一皿

今回の中心になるのは、レモングラスをたっぷり使った豚そぼろです。

この和えフォー（Phở trộn）は、ベトナムのおかってならではの一皿。

ベトナムにある特定の料理を、そのまま再現したものではありません。

現地で教わった家庭料理、町の食堂や屋台で食べてきたもの、旅の途中で覚えた香りや調味料の組み合わせ。

そうした経験を土台に、ベトナム料理らしい味の筋道を外さず、一皿の和えフォー（Phở trộn）へ仕立てました。

自由につくる、というより、

どこまで動かしても、ちゃんとベトナムであること。

そこを大切にしたレシピです。

細かく刻んだレモングラスを豚肉と炒め、香りをしっかり肉へまとわせます。

そこへフォー（Phở）、たれ、野菜、香味野菜。

汁麺とは違い、ひと口ごとに具材と香りが混ざり合うのが和えフォー（Phở trộn）の面白さです。

そして、このレモングラスそぼろは、なかなかの働き者。

炒めフォーにしてもいい。

白いごはんにのせて、目玉焼きを添えてもいい。

バインミーに挟んでもいい。

レッスンでも、

「これ、○○にも合いそう」

「お弁当にもよさそう」

と、食べながら次の料理の話が始まります。

一品習ったはずなのに、帰る頃には献立が何品も増えている。

そんな展開も、ベトナムのおかってではよくあることです。

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辛いだけじゃない。香りをつくる、ベトナムの手作りサテ（Sa tế）

たたき海老とオクラのサテ炒め

副菜という名前では、少々収まりが悪い。

海老の旨みをたっぷりまとったオクラに、手作りのサテ（Sa tế）を合わせます。

ぷりっとした海老。

とろりとしたオクラ。

そこへレモングラスと唐辛子の香り。

ごはんにも、お酒にも、実によく合います。

ここで覚えるもう一つの主役が、Sa tế（サテ）。

唐辛子や香味素材を油と合わせて作る、ベトナムの辛味調味料です。

今回は海老入りのサテトムではなく、レモングラスの香りを前に出したシンプルなサテ（Sa tế）を手作りします。

大切なのは、ただ辛くすることではありません。

レモングラスを細かく刻み、油へ香りを移す。

唐辛子の辛味と、香味野菜の香りをどう重ねるのか。

そこに、手作りする面白さがあります。

出来上がったサテ（Sa tế）は、炒めものだけでなく、麺やスープ、餃子やワンタンのたれにも合います。

冷蔵庫にひと瓶あると、いつもの料理を少しだけベトナム側へ動かせます。

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ひと口では、まだわからない。ベトナムの甘酸っぱいスープ。

鶏肉のレモングラスとターメリックの甘酸っぱいスープ

このスープをご試食いただくと、よく聞こえてくるのが、

「これ、食べたことのない味ですね。」

というひと言。もちろん、いい意味で。

レモングラスの爽やかさ。

ターメリックの香り。

そこへ甘味と酸味、鶏肉の旨み。

ひと口目では、少し正体がつかみにくい。

それなのに二口、三口と進む。

知っている味の延長線上にありそうで、少し違う場所へ着地するスープです。

具だくさんなので、これ一杯でもしっかり満足。

ごはんと食べても、こんな風にブンを入れて麺料理のようにしてもおいしく召し上がれます。

Lesson No.71まで来ても、

「こんなベトナム料理があるんですね」と言っていただける。

ベトナム料理の面白さは、まさにそこにあります。

フォー、生春巻き、バインミーのさらに向こうに、

家庭の汁ものがあり、

町の食堂のおかずがあり、

地方ごとの味があります。

まだ知らない料理は、まだまだたくさん。

このスープも、そんなベトナム料理の奥行きを覗く一杯です。

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食後のベトナムコーヒー（Cà phê sữa）

料理のあとは、ベトナムコーヒー。

フィンにコーヒーを入れ、お湯を注ぎ、ぽたりぽたりと落ちるのを待ちます。

津田沼アトリエでは、ホーチミンで見つけた花形のカラフルなフィン。

代々木アトリエでは、どこか懐かしいアルミのフィンを使っています。

三品つくって、食べて、よくしゃべって。

最後はコーヒーが落ちるまで、少しのんびり。

この時間まで含めて、Lesson No.71です。

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このレッスンで学ぶこと

レモングラスは、香りがいい。

それだけ知っていても、料理はなかなか広がりません。

どこを使うのか。

どう切るのか。

どうすれば香りが立つのか。

そこがわかると、一本のレモングラスから作れるものが急に増えていきます。

Lesson No.71は、

和える・炒める・煮る・調味料にする。

四つの使い方を通して、レモングラスを「好きな香り」から「使える食材」へ変えていくレッスンです。

レシピを三つ覚えるだけではなく、

その先の料理にも使える知識を。

一本のレモングラスから、ベトナムの台所をもう少し深く覗いてみましょう。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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