Lesson 29 ベトナム版パッタイ？！炒めフォーレッスン

フォーは、スープの麺だけではない。
炒めることで、もう一つのフォーが立ち上がる。

フォーを炒めるという選択（phở xào）

フォー （Phở）を炒める。
それって「ベトナム式パッタイ？」と、タイの焼きそばを思い浮かべる方も多いはずです。

この問い、実はいい線をついています。
ベトナムのおかってにも、タイ料理好きの方が多くいらっしゃいます。

ただし──
似ているのは入口だけで、着地はまったく異なります。

フォー （Phở）といえば、スープの中でほどける麺。
そのイメージに、ほんの少しだけ異議を唱えるのがこのレッスンです。

ベトナムのフォー （Phở）は、汁の中だけに収まる存在ではありません。
炒める、和える──
調理法を変えながら、まったく違う表情を見せる麺です。

今回は、その中でも「炒めフォー」。
Phở xào を通して、フォーのもう一つの側面に触れていきます。

もしかすると、
「フォーって、こっちのほうが日常的でいいかも」と感じるかも知れません。

タイ料理で一番難しい料理がパッタイ？

タイの先生が、こう言います。

「パッタイって、好きな人も多いし、作ってみたい人も多い。
でも実は、とても難しい料理かも。」

たしかに、と思います。

私のファーストパッタイは、大学生の頃に食べたモンスーンカフェの一皿でした。
当時は、タイとベトナムがひとつのジャンルとして扱われる店も多く、
揚げ春巻きや海老トーストといった“アジアっぽい”料理を、カフェの延長のような空間で食べる。
そんな入口から、私のエスニックは始まりました。

社会人になってからは、タイ料理にぐっと傾きます。
新大久保に足を運び、有楽町のアロイナタベタに通い、
パッタイ（ผัดไทย）とビールを、繰り返し楽しんでいました。

そして、どうしても思うようになります。
「これを家で作れないだろうか」と。

あのお店は、調理場がガラス張りで、外から中が見えるつくりです。

──ええ、張りついて見ていました。

完全に迷惑なお客さんです（私）。

それでも知りたかった。
あの麺は、どうしてあんなに軽やかにほどけるのか。

何度も見て、頭の中で再生して、
ときどき作り手のタイ人に質問までして（本当にすみません）、
見よう見まねで作ってみたこともあります。

結果は──うまくいきませんでした。

炒めれば炒めるほど、麺がほぐれない。
むしろ、どんどんくっついていく。

気づいたときには、
フライパンの中で、麺はひとつに固まり、
見事なまでに“ワンチーム”になっていました。

……新しい料理を発明したわけではありません。

見事に失敗。大失敗。

つまり、見て真似るだけでは、ゴールへ辿り着けなかったのです。

炒め麺はなぜ難しいのか｜米麺がくっつく理由と扱い方

ここに、炒め麺の難しさがあります。

戻しすぎれば崩れ、火を急げば貼りつく。

米麺は穏やかそうでいて、扱いを誤ると容赦がありません。

だからこそ、炒めフォーには“なんとなく”が通用しません。

麺の選び方。
戻し方と時間。
油と水分のバランス。
火を入れる順番。

どれも些細に見えて、結果にそのまま現れます。

逆に言えば、理屈が通れば、誰が作ってもきちんと仕上がる。
この再現性の高さこそが、Phở xào の面白さです。

味わいの設計は、どう違うのか。

タイのパッタイ（ผัดไทย）は、
タマリンドの酸味、甘み、塩味で組み上げられた一皿です。

現地で食べると、思いのほか甘い。
その甘さまで含めて、パッタイの味。

一方で、ベトナムの Phở xào は、

ヌクマムの旨味を軸に、いくつかの調味料を合わせ、
野菜の水分までも織り込んで、いったん味を整える。

けれど、それは完成ではありません。

卓上には、いくつかの調味料が並びます。
酢、チリソース、唐辛子、レモン、胡椒。

ほんの一滴。ひと振り。

それだけで、味の輪郭が締まり、
それまでの重さが、すっとほどけていく。

最後の一手は、火からではなく、手元から。

食べる直前に。
あるいは、食べながら。

その都度、味を足していくことで、
一皿はようやく“ベトナムの味”として立ち上がります。

一人一鍋で掴む、炒めフォーの火加減｜phở xào

レッスンでは、お一人ずつフライパンに立ちます。

火の強さ。
音。
麺の動き。

レシピの外側にある情報まで、手の中で理解していく時間です。

見て覚えるのではなく、
「自分で再現できる状態」にまで落とし込むこと。

炒めるフォー（phở xào）。
この一皿で、麺料理の理解がもう一段深まります。

裏主役 いちご豆腐

ベトナムスイーツもレッスンでは大人気！

今回はいちご豆腐を作ります。

いちごをたっぷり使ってラブリーなピンク色に。

食後には、ベトナムコーヒーを淹れます。
甘いベトナムスイーツとともに、
今日のレッスンを、ゆっくりと振り返る時間です。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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