Lesson 42 海老のタマリンドソースいためバインミー

酸っぱいのに、やさしい
タマリンドでつくるバインミー

バインミー（Bánh mì）とは

バインミー（Bánh mì）は、ベトナムのサンドイッチです。
そう言うと簡単ですが、その中身は、もう少し面白い。

もともとは、フランスから持ち込まれたバゲット。
パテやハム、バターとともに皿に並び、
ナイフとフォークで食べる“西洋式の食事”でした。

それがベトナムの暮らしの中で、少しずつ形を変えていきます。

長くて重たいパンは、短く軽く。
皿の上で分けて食べていた料理は、ひとつにまとめられ、
手で持って食べるかたちへと変わっていきました。

1950年代のサイゴンで、具材を挟むスタイルが広まり、
今のバインミー（Bánh mì）の輪郭が見えてきます。

外は薄くパリッと割れ、
中は空気を含んで、驚くほど軽い。

そのパンの中に、
パテのコク、肉の旨み、なますの酸味、香草の香り。

本来はそれぞれ別の皿にあったはずのものが、
一口の中で、きちんとひとつに収まるように組み立てられています。

複雑なのに、すっと食べられる。
この軽やかさが、バインミー（Bánh mì）のいちばんの魅力です。

このレッスンでは、
ただ具材を挟むのではなく、
組み立てる順番を考えながら、下拵えから最後の仕上げまでをご自身で作り上げていきます。

見た目はシンプル。
でも、むぎゅっと挟むあの一瞬、実はちょっとしたコツがいります。

パンの扱い方、具材の重ね方、味の組み立て。
一つひとつの理由を知ることで、
おうちでも現地の味が楽しめます。

はじめての方も、どうぞ気軽に。
でも中身は、きちんと深く。

ベトナムの台所で育ったこの料理を、
ご自身の手で組み立ててみてください。

タマリンドとは

タマリンド(me）は、マメ科の植物です。
空豆のようなさやをつけ、その中の果肉を使います。

この果肉を水で溶き、こして使う。
料理では調味料として扱われる食材です。

役割は、酸味。

ベトナムの伝統的なスープ「カインチュア（canh chua）」の酸味にも使われ、
ベトナムのおかってのレッスンでも、何度も登場する調味料です。
今回は、海老と合わせて仕立てていきます。

タマリンドは

タイ語：มะขาม（マカーム）
ベトナム語：me（メー）

どちらの国でも、
タマリンドは酸味をつくるための選択肢のひとつです。

レモンやライム、酢と並びながら、
料理に奥行きを与える役割を担っています。

「酸味」とひとことで言っても、種類は様々。

日本でも、米酢と穀物酢で味わいが違うように、
タマリンドの酸味も、また別の質を持っています。

しっかり酸っぱいのに、どこかやわらかい。
フルーティーで、丸みとコクがある。

レモンやライムとも違う、
少し奥行きのある酸味です。

この酸味を知ると、
スープに入れてみようか、
肉や魚のソースにしてみようか、と使い方が広がっていきます。

ただし、摂りすぎるとお腹がゆるくなることもあるため、
使い方には少し注意が必要です。

このレッスンでは、
タマリンドの扱い方を、手を動かしながら紐解いていきます。

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