Lesson 44 名前で損して、味で得する。ベトナムの腐乳鍋。

知らないと手が出ない。知ってしまうと、手放せない。
腐乳鍋から広がる、おいしい使い道。

腐乳って、そもそも何？

腐乳（ふにゅう）。

「腐った乳」と書く。

食品の名前としては、なかなか思い切った漢字の組み合わせです。

名前だけで判断すると、おそらく損をします。

そもそも、乳製品ではありません。

腐乳とは、豆腐を発酵・熟成させた食品。

ベトナム語では Chao（チャオ） と呼ばれています。

代表的な製法では、豆腐にケカビなどの発酵用のカビを育て、その後、塩や酒などを含む漬け液で熟成させます。

微生物がつくる酵素によって、豆腐のタンパク質がペプチドやアミノ酸へと分解され、旨みが増していく。

さらに熟成によって、腐乳ならではの香りやまろやかな食感も育っていきます。

もともとは淡泊な豆腐が、料理の味を決めるほどの調味料になるのですから、発酵というものは実に面白い。

その味わいは、まろやかなコクに、しっかりとした塩味と旨み。

日本の味噌が、味噌汁だけでなく、炒め物や煮込み、肉の漬けだれにも使われるように、

ベトナムの腐乳もさまざまな料理で活躍します。

野菜につける。

空心菜を炒める。

肉を漬け込んで焼く。

そして、鍋の味をつくる。

名前はずいぶん手ごわいのに、使い方は意外なほど身近。

知らなかった調味料が、使い方を知るだけでぐっと近い存在になる。

腐乳は、そんなおいしい可能性を持った発酵食品です。

ベトナムの台所には、腐乳鍋があった。

ベトナムで暮らしていた頃、友人の家でよくごちそうになった鍋があります。

Vịt nấu chao（ヴィット・ナウ・チャオ）。

アヒル肉を腐乳で煮込む、ベトナム南部で親しまれている料理です。

「腐乳って、どんな味がするの？」

そう尋ねると、友人たちから返ってくるのは、決まってこんな言葉でした。

「Béo、thơm、đậm đà！」

こっくりとしたコク、豊かな香り、そして深い旨み。

なるほど。

食べてみれば、まさにその通り。

発酵豆腐が、こんなにもおいしい鍋になるとは。

何度ごちそうになっても、やっぱりおいしい。

ベトナム在住時代から、ずっと好きな鍋のひとつです。

ベトナムでは、暑い日にも鍋を囲みます。

鍋料理はベトナム語で Lẩu（ラウ）。

具材もスープも実に多彩で、野菜をたっぷり食べられるのも魅力です。

煮えたところから取り分けて、また具材を足す。

鍋が煮えるあいだも、おしゃべりは尽きません。

ひとつの鍋を囲むと、食卓は自然とにぎやかになる。

今でも腐乳鍋を食べると、一緒に鍋を囲んだ友人たちの顔や、あの頃の食卓を思い出します。

おいしさだけでなく、誰と食べたかまで覚えている。

私にとっては、そんなベトナムの家庭の味です。

Lesson No.44では、現地で食べてきたVịt nấu chaoをもとに、アヒル肉に代わって日本でも手に入りやすい鶏肉を使います。

腐乳の旨みと香りを大切に、家庭でも繰り返しつくれるレシピに仕上げました。

友人の家で何度もごちそうになった味を、今度はみなさんのご家庭でも。

いつか「うちの定番の鍋」として、食卓に仲間入りしてもらえたらうれしいです。

腐乳の出番は、鍋だけではありません。

ベトナムのおかってでは、ほかのレッスンでも腐乳を使った料理をご紹介しています。

Lesson No.30「春の食材でベトナム家庭料理」では、焼きオクラに合わせる腐乳ラー油だれや、菜の花の腐乳辛子和え。

Lesson No.43「富士山ケーキと家庭料理」では、青菜の腐乳炒め。

つけだれに、和え物に、炒め物に。

そして、鍋の味の決め手にも。

同じ腐乳でも、料理が変われば、おいしさの引き出し方も変わります。

ひとつの調味料を知ることは、ひとつの料理を覚えることではありません。

味の特徴を知り、組み合わせ方を覚えると、いつもの食材にも新しい出番が生まれます。

レッスンで覚えた料理をきっかけに、ほかの使い道まで楽しんでいただけたらうれしいです。

腐乳を使った、そのほかのレッスン

Lesson No.43｜富士山ケーキと家庭料理

Lesson No.30｜春の食材でベトナム家庭料理

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