Lesson 70 中部風バインセオとネムルイ

ダナンで親しまれる小さなバインセオを、
レモングラス串の豚つくねと一緒に。

70回目のレッスンは、ベトナム中部の巻いて食べるバインセオ。

さあ、きました。

Lesson No.70。

Lesson No.1からお付き合いくださっている、ベトナムのおかってご贔屓の皆さま。
そして、最近ベトナムのおかってを知ってくださった皆々さま。

こつこつ、粛々と。
ときには油を盛大にはねさせ、ときには粉ものに翻弄され、ときには予定よりずいぶん賑やかな食卓になりながら。

レッスン数が、とうとう70までやってきました。

これもひとえに、いつも楽しく、面白く、そしてたいへん食いしん坊にご参加くださる皆さまのおかげです。

本当にありがとうございます。

まだまだベトナムを学ぶ身ではありますが、こうして70コースものベトナム料理を、ひとつひとつ皆さまと一緒に作り、食べ、考えてこられたこと。

それが、私がまた次の料理を調べ、現地へ行き、台所で試し続ける大きな原動力になっています。

さて、70回目。

ここはひとつ、顔をぱんぱんとはたいて、いつも以上に気合いを入れたいところです。

そんな折、お客様からこんなアイデアをいただきました。

「Lesson No.1に基本のバインセオがあるなら、70回目は別の地方のバインセオなんてどうですか？」

なんとよい提案。

Lesson No.1では、ベトナム南部の大きなバインセオを、まさに「基本のき」としてしっかり学びます。

気になる方はこちらです。

Lesson 01 バインセオ

　  Món ăn Việt nam パリっパリ！！バインセオ MENU ハス茶 バインセオ（ベトナム式お好み焼き） 柑橘類のサラダ 豆腐のチェー ベトナムコーヒー ※ウエルカムドリン…

東京・千葉　ベトナム料理教室 ベトナムのおかって

ならば70回目は、原点に戻りながら、同じ料理をもう少し先まで見てみよう。

同じ「バインセオ」でも、土地が変わると何が変わるのか。

そんなわけで、記念すべきLesson No.70は、
ベトナム中部のバインセオ Bánh xèo miền Trung を主役に、お献立を組み立てました。

ベトナム中部の小さなバインセオとは？

Lesson No.1でご紹介した南部の大きなバインセオに立ち返りながら、今度は同じ料理を別の土地から眺めてみます。

最近は、はじめてのベトナム旅行でダナンやホイアンへ行かれる方も多くなりました。

そのため、南部の大きな王道バインセオより先に、ベトナム中部の小ぶりなバインセオを食べた、という方も少なくありません。

同じ Bánh xèo でも、南部と中部ではずいぶん違います。

大きさが違う。
焼き方が違う。
食べ方が違う。
添える野菜が違う。
そして、たれが違う。

同じ料理名なのに、土地が変わるとここまで表情が変わる。

こういうところが、ベトナム料理を追いかけていて面白くて仕方がないところです。

南部のバインセオは、大きなフライパンいっぱいに焼く、存在感のある一枚。

一方、中部の Bánh xèo miền Trung はもっと小ぶり。

小さく香ばしく焼いたバインセオを、野菜や香草と一緒にライスペーパーで巻き、濃厚なたれにつけて食べます。

焼いて終わりではなく、

焼く。
巻く。
つける。
そして口の中で完成する。

そこまでが、中部のバインセオです。

バインセオは、焼いて覚える。

今回のバインセオは、おひとり様一台、ご自身で焼き上げていただきます。

実戦あるのみです。

生地を流した時の音。
油のまわり方。
火の入り方。
縁が少しずつ軽くなっていく様子。

レシピには「中火」と書けても、
その日の鍋、火力、生地の温度までは書けません。

だからこそ、見て、聞いて、焼いて覚える。

バインセオは、そういう料理です。

ベトナムのおかっては、見ているだけでは終わらない料理教室です。

焼いて、ひっくり返して、巻いて、ときには「あれ？」となって、また焼く。

ちょっとした実験室のようで、ちょっとした部活のようで、でも最後はちゃんとおいしい食卓に着地します。

もちろん、うまくいかない時はすぐに助太刀いたします。

生地も少し多めに仕込みますので、一枚目で首をかしげても大丈夫。

粉ものは、二枚目から急にコツをつかむ事もあります。

焦げた。
破れた。
火が弱かった。
油が足りなかった。

理由が分かれば、次の一枚は変わります。

そういうところまで含めて、料理を覚えて帰っていただきたいと思っています。

バインセオの横には、ヌムルイ（Nem lụi）。

そして、中部のバインセオの隣にぜひ並べたいのが、

レモングラス串の豚つくね Nem lụi。

フエやダナンをはじめ、中部のバインセオや Bánh khoái を出す店では、一緒に楽しまれることの多い串焼き料理です。

豚肉の肉だねをレモングラスの茎に巻きつけて焼き、香りを肉にまとわせます。

レモングラスは刻んで入れるだけではありません。

串そのものが香りを持っている。

火が入ると、その香りがじわりと肉へ移る。

料理って、こういうところが面白い。

今回は、肉だねの作り方から、レモングラスへの巻きつけ方、焼き方まで、しっかりやります。

ダナンでバインセオを食べるなら、Nem lụi も頼みたくなる。

そして、そこにビールがあったら。

もうこれは、午後の予定を少し考え直したくなる食卓です。

そして、今回かなり大事なのが「たれ」。

中部のバインセオや Nem lụi の面白さは、たれにもあります。

南部のバインセオでよく見る、さらりとした甘酸っぱいヌクマムだれとはまた違い、ダナン周辺では、レバーや肉、ピーナッツ、ごまなどを使った、茶色くぽってりとした濃厚なたれが登場します。

主役はバインセオのはずなのに、なかなかの存在感です。

バインセオ。
Nem lụi。
香草。
野菜。
ライスペーパー。

それらを、最後にこのたれがまとめます。

いわば、食卓の現場監督。

見た目は地味ですが、かなり働きます。

今回のレッスンでも、この濃厚だれをしっかり作ります。

この全部が一緒になった時に、中部のバインセオは完成します。

次のひと巻きを呼ぶ、パパイヤなます。

今回添えるのは、パパイヤなます。

青いパパイヤの歯ざわりと酸味は、油で焼いたバインセオや、肉の旨みがある Nem lụi とよく合います。

こういう副菜は、ともすると「横に添えてあるもの」扱いされがちですが、実はかなり大事。

油を切る。
口を軽くする。
酸味を足す。
次のひと巻きへ進ませる。

主役の隣で、ずいぶんいい仕事をしています。

デザートまで手を抜かないのが、ベトナムのおかってです。

そして今回のデザートは、

みどりのプリン。

みどりのプリンって何ですか。

ですよね。

タイやベトナムのお菓子売り場で、緑色の餅菓子やケーキ、ゼリーを見かけたことはありませんか。

あの、なかなか迷いのない緑。

ガチャピン方向へかなり振り切った、あの色です。

何の緑なのか。

正解は、

パンダンリーフ。

ベトナム語では lá dứa。

東南アジアのお菓子や飲みもの、米料理などに使われる、とても香りのよい葉っぱです。

細長い葉は、一見すると笹のよう。

これをあーして、こーして、緑色のエキスを搾り取ります。

パンダンは「東洋のバニラ」と表現されることもありますが、香りはバニラそのものではありません。

青い葉の香り。
米菓子のような甘い余韻。
少しナッツを思わせるような香ばしさ。

卵やココナッツ、乳製品と合わせると、ぐっと東南アジアらしい香りになります。

今回は、このパンダンリーフを使って、なめらかなみどりのプリンを作ります。

食後には、みどりのプリンとベトナムコーヒーを。

最後まで、しっかりベトナムです。

続きは、レッスンで。

まだまだご紹介したいことは、たくさんあります。

南部と中部で、バインセオはどう違うのか。
Nem lụi は、どんな料理なのか。
中部らしい濃厚だれには、何が入っているのか。
そして、東南アジアのお菓子によく登場する、あの「みどり」はどうやって扱うのか。

書き始めると、まだまだ終わりません。

なので、その続きはレッスンで。

焼いて、巻いて、香りを確かめて、たれにつけて。
最後は、みどりのプリンとベトナムコーヒーまで。

Lesson No.70。
ベトナム中部の食卓を、どうぞ一緒に楽しみにいらしてください。

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