Lesson 16 鶏肉のしょうが煮込みバインミー。パンに挟んで見えてくる、ベトナムの家庭料理。

ベトナムおかずをバインミーに♪
鶏肉のしょうが煮込みバインミー

バインミーを習ったはずが、ベトナムの家庭の台所まで見えてくる。

Lesson No.16は、みんな大好きバインミーのレッスンです。

ひと口にバインミーといっても、中に挟む料理が変われば、味の組み立ても、使う調味料も、見えてくるベトナム料理の景色も変わります。

ベトナムのおかってでは、これまでにもさまざまなバインミーをご紹介してきました。

• lesson No.13 シウマイバインミー
• lesson No.16 鶏肉の生姜煮込みバインミー
• lesson No.32 牛串焼きのバインミー
• lesson No.42 海老のタマリンドソースバインミー
• lesson No.47 でんぶのバインミー
• lesson No.63 焼き肉バインミー

※バインミーレッスンはパン教室ではございません。

同じ「バインミー」でも、シウマイ、煮込み、串焼き、海老料理、でんぶ、焼き肉。

並べてみると、もはやパンの中が小さなベトナム料理図鑑です。

Lesson No.16では、その中でもベトナムの家庭料理・鶏肉の生姜煮込みを挟むバインミーをご紹介します。

なお、ベトナムのおかってのバインミーレッスンは、パンそのものを焼くパン教室ではありません。

主役は、パンの中に入るベトナム料理。

具材のつくり方、なますや香味野菜との合わせ方、味の重なり方まで含めて、一本のバインミーをどう組み立てるかを学びます。

気になるバインミーがありましたら、こちらのレッスン詳細もぜひご覧ください。

Lesson 13 フランスの置き土産 バインミーレッスン

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東京・千葉　ベトナム料理教室 ベトナムのおかって

Lesson 63 王道 焼肉バインミー

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東京・千葉　ベトナム料理教室 ベトナムのおかって

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今回、パンの中に挟むのはベトナム家庭料理。

鶏肉の生姜煮込み（Gà kho gừng）です。

ベトナムの家庭で食べられている、白いごはんによく合う煮込み料理です。

その家庭料理を、今回はバインミーへ。

つまりLesson No.16は、

バインミーと、ベトナムの家庭料理。
ふたつを一度に覗いてみるレッスンです。

まずは、茶色い鶏肉の煮込みから。

鶏肉に、生姜をたっぷり。

ことこと煮込んだ姿は、つやつやとした茶色。

どこか日本の煮物にも似ています。

「はいはい、この感じね」

と思ったところで、ベトナムのお母さんたちの手元を見ると少し様子がおかしい。

まず、砂糖を焦がします。

え。

煮物なのに？

となります。

私も現地で初めてベトナムの煮込み料理を習ったとき、ここでかなり驚きました。

砂糖を熱して色をつけ、カラメル状にしたものは、ベトナムでは nước màu や nước hàng と呼ばれ、肉や魚の kho 料理に色と風味を加えるために使われます。

ベトナムの煮込み料理では、砂糖を加熱してつくるカラメルが、料理に深い琥珀色と香ばしいコクを添えます。

カラメルと聞けば、まず思い浮かぶのはプリン。

ところが、ここではデザートではなく煮込み料理へ。

同じ砂糖を焦がすという工程でも、行き先が変われば役割もまるで違う。

こういう「知っている調理法なのに、使い道が違う」という発見も、ベトナム料理のおもしろさのひとつです。

料理というものは、国境を越えるとなかなか自由で面白い。

完成した姿だけ見れば親しみがあるのに、そこへ行くまでの道順が違う。

私は、ベトナム料理のおもしろさはこういうところにあると思っています。

Lesson No.16では、そんなベトナムの煮込み料理のつくり方を、実際に鍋を囲みながらお伝えします。

名脇役、なます。

そして、バインミーを組み立てるうえで欠かせないのが、なます。

これがないとバインミーが完成しません。

肉の濃さを受け止めて、

酸味を入れて、

甘味を足して、

しゃきしゃきした食感。

そして僭越ながら、
ベトナムのおかってのなますは、かなりおいしい。

なますは「材料を切って甘酢に入れるだけ」と思われがちですが、切り方が変われば味の入り方も、口に入ったときの食感も変わります。

このなますがひとつ冷蔵庫にあると、バインミーだけではありません。

焼いた肉に添えてもいい。

ごはんにのせてもいい。

麺に合わせてもいい。

私は年末はたっぷりと仕込んでお節に入れております。

これさえあれば、かなり無敵。

ここはぜひ覚えて帰ってください。

パクチーの、その先にディル。

今回作るスープは ディルとあさり、トマトのスープ（Canh ngao thì là）。

これも、私がベトナムで家庭料理のお店へ入ると、つい頼みたくなるスープです。

あさりはたっぷり。

トマトもたっぷり。

そしてディルも、遠慮なく。

ベトナム料理の香草といえば、

パクチー。バジル。ミント。

そのあたりを思い浮かべる方が多いかもしれません。

でも、ベトナム北部の料理を見ていくと、ディルがかなり重要な位置にいることに気づきます。

たとえばハノイを代表する魚料理 Chả cá では、魚とともに大量のディルを使うのが大きな特徴です。

北部の魚麺 Bún cá でも、ディルが欠かせない汁麺です。

意外と「ベトナム料理＝パクチー」ではないのです。

あさりの旨みにトマトの酸味。

そこへディルの青い香りが重なる。

少し洋風にも見えるのに、飲んでみるとちゃんとベトナム。

この微妙な立ち位置が、とても好きです。

ディルとあさり、トマトのスープ（Canh ngao thì là）は、ベトナムのおかってがカフェでお出しするときにも、とても人気のあるスープです。

皆さん、一口飲んでスープを味わって、二口目はごはんにかけて サラッとお茶漬け風に。

これがまた「洋」なリゾットのようで、でも貝出汁が馴染みのある「和」のようでとてつもなく美味なのです。

ディルとあさり、トマトのスープ（Canh ngao thì là）はベトナムの日々の食卓にいる一品。

だからこそ、こういう一杯を知ると、ベトナム料理の見え方が少し変わります。

最初の一杯は、ハス茶ラテ。

そして今回のウェルカムドリンクは、ハス茶ラテ。

ベトナムでは trà sen（チャーセン） と呼ばれる、蓮の香りを楽しむお茶が知られています。

なかでもハノイ・西湖周辺の Quảng An（クアンアン）地区は、伝統的な蓮茶づくりで知られる土地。

Quảng An に受け継がれてきた 蓮の香りを茶葉に移す伝統的な茶づくりは、2024年8月 国家無形文化遺産に登録されました。

伝統的なQuảng Anの蓮茶では、緑茶と西湖周辺で育てられてきた Sen bách diệp と呼ばれる蓮を使い、香りを茶葉へ移していきます。

今回レッスンで使うのは、ベトナム食材店で手に入る身近なハス茶。

伝統的な蓮茶づくりのお話にも触れながら、Lesson No.16ではもう少し気軽に、蓮の香りを楽しむ一杯に仕立てます。

ベトナムのカフェやティースタンドを覗いてみると、ミルクと合わせるお茶は紅茶だけではありません。

ジャスミン茶や烏龍茶、緑茶など、さまざまなお茶をベースにした trà sữa（チャースア／ミルクティー） が並びます。

そこで今回は、ハス茶もラテ仕立てに。

蓮の香りにミルクを重ねると、お茶だけで飲むときとはまた違う、やわらかな一杯になります。

まずはハス茶ラテで、気分だけ少しベトナムのカフェへ。

飲み終えたら、今度は台所へ。

鶏肉の生姜煮込みをつくりましょう。

食後は、緑豆のチェーとベトナムコーヒー。

最後は、緑豆のチェー。

そしてベトナムコーヒー。

甘いものまでたどり着く頃には、

ハス茶から始まり、

バインミーをつくり、

ベトナムの煮込み料理を知り、

なますを仕込み、

パクチーの、その先にあるディルの香りにも出会う。

ひとつひとつは違う料理ですが、
どれもベトナムの食卓につながっています。

こうして並べてみると、Lesson No.16はなかなか濃く、そして楽しいレッスンです。

ただバインミーを一本つくるだけではありません。

バインミーというひとつの料理を入口に、ベトナムの食卓を少し広く見てみること。

知っている料理の向こう側に、
まだ知らないベトナムがある。

そこが、このレッスンのおもしろさです。

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