Lesson 14 コショウが主役になる日｜ベトナムの豚肉コショウ煮込み Thịt Kho Tiêu

白ごはんが止まらなくなる
ベトナム家庭料理の定番

ベトナム家庭料理をベトナムのおかってで

Lesson No.14 ベトナム家庭料理 豚肉の黒胡椒煮込み（Thịt Kho Tiêu）

ベトナムの食卓で長く愛されてきた家庭料理の代表格が、豚肉の黒胡椒煮込み（Thịt Kho Tiêu） です。
一見するとただの煮物。

しかしその「ただの」に油断していると、必ず裏切られる。

豚肉の旨味、甘辛い煮汁、胡椒の香りが重なり合い、白ごはんが止まらなくなる

――まさに「ごはん泥棒」と呼ぶにふさわしい一皿です。

この投稿をInstagramで見る

ベトナムのおかって(@_okatte_____)がシェアした投稿

---

ベトナムの家庭で受け継がれる味

ベトナムでは、この料理を「món kho rất ‘bắt’ cơm（ごはんをぐいぐい誘う煮込み料理）」と表現します。
“bắt cơm”とは文字どおり「ごはんを捕まえる」という意味。

つまりごはんを食べずにはいられなくなる、そんな魅力を持つ料理だということです。

定番の作り方は、豚バラ肉を使い、砂糖を焦がして美しい琥珀色をつけ、そこに魚醤（ヌクマム）の香りと胡椒の辛味を重ねる。
煮汁がとろりと煮詰まって肉に絡んだ頃、もうその香りでお腹はぺこぺこなのです。

面白いのは、地域や家庭ごとに配合や煮詰め方が異なること。

胡椒の量ひとつ取っても、「これでもか」と入れる家もあれば、「最後のひと振りで十分」とする家もある。

ではベトナムのおかって式にはどう仕上げるか？ベトナムのお母さんの知恵を凝縮させたレシピをお届けします。

---

ただの煮込みと侮った自分を叱りたくなった日のこと

ベトナムの料理学校でこの煮込みを習った日のことを、私は今でも鮮明に覚えています。
「ふ〜ん。今日のメニューは煮物か。少し前にベトナムの豚の角煮を習ったし、その延長線上かな？」と。

――そう思った瞬間、もう自分にグーパンチです。

ひと口食べて愕然。

胡椒の味わいは決して丸くはならず、むしろ力強くスパイシー。そう、しっかり辛いのです。
けれどその辛さは拒絶を誘わない。不思議なことに、否定ではなく肯定へと傾いていく。

もっと食べたくなる。

ここでは胡椒が、脇役どころか骨格になるのだ。
それでも拒まないのは、辛味と同時に押し寄せる豚肉の旨味が、刺激をただの鋭さで終わらせないからだ。

胡椒の鋭さとうま味の厚みが拮抗し、むしろ響き合う――辛味とうま味の二重奏。
「煮込む」という同じ動詞の背後に、まったく別の文法が潜んでいることを知ったのです。

「ただの煮込み」と侮った自分を叱りたくなったのです。

目ん玉が飛び出るとはまさにこのことでした。

---

レッスンで学べるポイント

ベトナムのおかってのレッスンでは、レシピの手順をなぞるだけではありません。
なぜこの工程なのか、なぜこのタイミングで胡椒を入れるのか、その「理由」まで一緒に体感していただきます。

• 胡椒の粒度で変わる風味（粒ごと・粗挽き・粉末）。
• ベトナム流カラメル作り（nước màu）。砂糖を焦がして作る独自の調味液。色づけだけでなく、料理に奥行きを与える伝統の技です。
• 豚バラ肉を選ぶ理由と下処理。脂身があるからこそ旨味が出る。脂も一つの調味料なのです。
• 煮汁のとろり加減。ゴールへ向かうための仕上げる火加減。強すぎず弱すぎず、最後の数分で料理の表情が決まります。
• 家庭ごとのアレンジ。胡椒の量、煮詰め具合、甘さの加減――その違いを知ることで、自分の好みの一点を見つける楽しみが広がります。

---

レッスンに込めた思い

胡椒といえば、日本では「ひと振りで料理を引き締める調味料」というイメージでしょう。
けれどベトナムでは、この 豚肉の黒胡椒煮込み において、胡椒は脇役ではなく堂々と主役に座ります。
スパイスが料理の中心を担う、その発想自体が新鮮で、台所に新しい景色を見せてくれるはずです。

Lesson No.14「豚肉の黒胡椒煮込み」は、単なる煮込み料理を超えて、ベトナムの家庭に根づく知恵や食文化を味わう時間でもあります。
一度体験すれば、あなたの食卓でも「ごはんをもう一膳」と言わせる力を持つことを実感していただけるでしょう。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

このページ内容のレッスン開催予定がない場合、４名様以上でのお申込みでグループレッスンの調整が可能です。ご希望の方はお問合せフォームからご連絡ください。

★レッスン場所詳細はご予約後にお知らせします

ご予約お待ちしております♪