Lesson 18 なまより「なま」生地から手作りする 焼き肉生春巻き

これは単なる生春巻きではありません
あなたの生春巻きの概念、更新します

生地から手作り 焼き肉「生」春巻き

── なまより、「なま。」

これは単なる生春巻きではありません。
生地から、手作り。

生春巻きより「なま」なのです。
なま生春巻きと呼んだ方が、正解かもしれません。

ぷりっと出来立ての「なま」生地で、
ベトナム焼き肉を包み、ハーブと一緒に巻く。

水で戻す いつものライスペーパーは使いません。
粉を溶き、生地を操り 薄く広げ、蒸す。
それが「生」生春巻き。

だから なまより、なま。
ぷるっぷるで、フレッシュ。

ここまでで「なま」と何回言ったでしょうか。
とにかく「なま」なのです。

生春巻きというより、
これはもう生地料理の域。
粉物好きも、巻物好きも、まとめてどうぞ、の回です。

---

主役が３つある、そんなレッスン

このlesson No.18は
生地から手作りする生春巻き“だけ”がメインではありません。

他に
・鶏出汁をじっくりコトコト取った 濃厚出汁で ベトナム春雨の汁麺（ Miến gà）
・ベトナム家庭料理が一口でわかる キャベツの和え物 （ Gỏi gà bắp cải）

実はこの回、
全部がセンターを張れるレッスンなのです。

AK○で例えるなら、前○敦子が3人いる感じ。
そんな回です。
全員主役がそれがいい。

3つとも、
「これ、家で何度も作りたい」
そんなレシピになったら嬉しく思います。

さて、次はもう少し生地から手作りする「生春巻き」を深掘りしていきます。

---

それ、中国の腸粉ですか？

── いいえ、ベトナム ハノイです。

レッスン中、よくこんな声があがります。

この生春巻き 生地がぷるぷるだから「中国の腸粉みたいですね？」

……鋭い。
たしかに近い。

米の生地を蒸して、
つるりとしたシート状にし、具を包む。
構造はとても似ています。

でも、この「なま」生地の行き先は、
中国ではなくハノイ。

目指しているのはハノイの
Phở cuốn（フォー・クオン）というお料理です。

名前に「フォー」がつくということは この生地「フォー」なんですよね。
でも、汁はない。
麺を、巻く。だから Phở cuốn（フォー・クオン）。

フォー（麺）で、生春巻き。
……もう一度言います。
フォーで、生春巻き。（混乱）

生春巻きのようで、生春巻きではない。
フォーのようで、フォーでもない。

ややこしい。
でも、そのややこしさこそが、ベトナムなのです。

「？？？」となった頭の中は、レッスンでちゃんとほどいていきますのでご安心を。

ベトナムって面白いですよね。

実際にベトナムにはあれも、これも不思議で わくわくして、想像もつかないような

美味しい料理がたくさんあります。

それが、ベトナム料理教室にくると お家で作れるようになる。
実はこれが「ベトナムのおかって」が いちばん伝えたいことでもあります。

---

麺天国ベトナム、次は「麺」の話

巻いたあとは、ようやく「麺」の話。

鶏肉の春雨スープ麺 （Miến gà）

ベトナムには様々な麺があり フォー、ブン、ミー、ヌイ、フーティウ、ミィエン……
種類が多くそれぞれ性格が違い、どれもこれも全部本気でおいしい。

ここで使う春雨（Miến）は、
日本のスーパーでよく見る春雨とは別もの。
ベトナムの春雨を使います。

煮崩れせず、
食感がよく、
澄んだ鶏出汁をそのまま受け止める。

「最高かよ」と思わずこぼれる理由は、ちゃんとあります。

---

侮るなかれ、キャベツの和え物

さて次は、キャベツのお話。

キャベツと鶏肉の和物
（Gỏi gà bắp cải）

文字にすると、とても地味。
でも、この料理を一口体験した方からは、

「これ、ベトナム版コールスローですね」

なんて、思わぬネーミングまで飛び出すほどの人気ぶりです。

---

ベトナムのおかっての
1dayカフェや店頭販売で この和え物を小鉢に出すと、

「このキャベツ、レッスンで習えますか？」

と、
前のめりで聞かれることもしばしば。

キャベツの和え物（Gỏi gà bắp cải）目当てで
Lesson No.18 をリクエスト。
……あります。本当に。

---

この和え物は香りが立ち、
食感がよく、軽やか。

白いごはんにも合うし、
冷やして作りおきもできる。

一見、脇役のようでいて、
実は食卓の真ん中に立てる和え物なのです。

---

春でも冬でも。キャベツに寄り添う和え物を。

このキャベツの和え物（Gỏi gà bắp cải）は一年中作れるのもいいところ。

と言っても日本では「旬」がありますよね。
春キャベツと冬キャベツ どちらの季節でも楽しめるお話をもう少し。

春キャベツと冬キャベツ（寒玉）。季節によって楽しめるキャベツが異なります。

この二つは、
育ち方も、葉の構造も、性格も違う特徴があります。

だけど この和え物は、
「春向け」「冬向け」に分けるのではなく、
キャベツの状態に合わせて作り方を少し変えると より キャベツの和え物作りが楽しくなります。

---

春キャベツ。水分を多く含んだ、育ちたての状態。

春キャベツは、
葉がふんわりと巻き、水分をたっぷり含んでいます。

繊維は細く、
葉そのものがやわらかい。

包丁を入れると、
音を立てずに、すっと切れる。

生で食べると、

• みずみずしく
• 甘みを感じやすく
• 口に残りにくい

これは、春キャベツの細胞がまだ若く、
中まで水と空気を含んだ状態だからです。

例えるなら、「若いキャベツ」。
でもこれは、優劣の話ではありません。

和え物にすると、
調味料が表面だけでなく、
葉の内側まで自然になじみます。

さっと和えるだけで味が決まる。
それが、春キャベツの持ち味です。

また、
ビタミンCやビタミンU（キャベジン）など、
熱に弱い栄養素が多いのも春キャベツ。

火にかけずに作るこの和え物は、
調理法としても、とても理にかなっています。

---

冬キャベツ（寒玉）─。寒さを越えて締まった状態。

一方、冬キャベツは、
寒さの中で育つため、
葉が厚く、ぎゅっと強く巻かれています。

この硬さは、
寒さから身を守るために
繊維が発達した結果。

同時に、
糖や栄養を内部にしっかり蓄えています。

特に、キャベツに多く含まれるカリウムは、
体の余分な水分や塩分を外に出す働きがあり、
冷えやすく、むくみが出やすい冬の体と相性がいい。

こちらを例えるなら、
「大人のキャベツ」。
寒さを経験して、組織が締まった状態です。

和え物にするときのポイントは、

• 繊維の向きを意識して切る
• 塩を当てすぎない
• もみすぎない

シャキッとした歯ごたえがあるからこそ、
噛むほどに甘みと旨みがゆっくり出てきます。

冬キャベツの和え物は、
軽やかさの中に、芯のある味わいが残ります。

---

台所の小さな工夫が、味を決める

この和え物はキャベツを千切りにするところからはじまります。

細かく刻めば食べやすくなりますが、
同時に、水分や栄養が外へ出やすくなる。

切り方の特徴として

• 繊維を断つと、やわらかく
• 繊維に沿って切ると、食感が残る

どちらが正解、という話ではありません。

春キャベツは、
繊維を意識しすぎなくても、自然にまとまり軽やかな仕上がり。

冬キャベツは、
繊維を意識することで、食感があり満足感が残る。

春でも、冬でも どちらにも良さがあります。

また、我が家では娘にお手伝いで 包丁ではなく
キャベツを手でちぎってもらうことがあります。

こうすることで細胞を壊しすぎず、
アクも出にくい。
和え物に仕上げると、また違った表情の一品になります。

長くなりましたが、
この Lesson No.18 では、

• 生地から作る 生春巻き
• 麺天国ベトナムの春雨
• 家庭料理の底力が詰まったキャベツの和え物

を通して、
ベトナムの「理にかなったおいしさ」を
体感していただけたら嬉しいです。

なまより「なま」。
主役が3つあるレッスン。

Lesson No.18、
どうぞ、たっぷり味わってください。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

このページ内容のレッスン開催予定がない場合、４名様以上でのお申込みでグループレッスンの調整が可能です。ご希望の方はお問合せフォームからご連絡ください。

★レッスン場所詳細はご予約後にお知らせします

ご予約お待ちしております♪