Món ăn Việt nam
ザ！定番ベトナム料理の会
ベトナム料理の基本の「き」を知る
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※ウエルカムドリンクは変更の場合がございます
ベトナム料理の入り口としての______フォーと生春巻き
Lesson No.28 は、
生春巻きと、鶏肉のフォー、そしてチェー。
いわゆる「ザ・ベトナム料理」なお献立です。
「ベトナム料理、何を習ってみたいですか？」
そう聞くと、
だいたい返ってくる答えが______
「フォー、です」
皆さま、勢いよくフォー(Phở)。
わかります。
私もそうでした。
「ベトナム料理が作れたらいいな」と思っていた
20代前半のあの頃（遠い目）。
頭に浮かぶベトナム料理は、
だいたいフォー(Phở)。
有名だし、
食べたこともあるし、
なんとなく完成形も想像できる。
でも、
作れるかどうかは、別の話。
身近でありながら、
どこか遠い存在のフォー(Phở)を入口に、
ベトナム料理の基本を
一度きちんと体験するためのレッスンです。
献立は、生春巻き、鶏肉のフォー、そしてチェー。
いわゆる「ザ・ベトナム料理」と
呼ばれる組み合わせですが、
だからこそ、料理の考え方や
組み立て方が、いちばんよく見える内容でもあります。
もう一度言います。生春巻き、鶏肉のフォー、そしてチェー。
これ、ちゃんと作れたら__________
正直、ちょっとかっこよくないですか？
誰も教えなくなった、料理基本の「き」
今回のレッスンでは、
ベトナム料理の基本の「き」をやります。
鶏肉のフォーは、まずお出汁から。
骨を洗って、
火にかけて、
炙って、
香りを足して、
コトコト仕上げていく。
やっていることは、とても簡単でシンプル。
でも、鍋の中で起きている情報量は、わりと多めです。
「鶏ガラ出汁なら、やったことあります」
「なんとなく、できます」
「YouTubeやら動画を見れば、だいたいわかります」
たしかに。
今さら聞けない、基本の出汁の取り方。
鶏ガラの扱いは、
料理全体で見れば、まさに 基本の「き」
でも――基本だからこそ、
骨は、どうやってどこまで洗うのか。
火加減は、どのあたりか。
炙るのは、どこまでか。
香りは、なぜその組み合わせなのか。
そんな料理の基本の「き」は、
いつのまにか
「なんとなく知っていること」になっていて、
レシピには、そこまで細かく書かれていません。
対面料理教室をやっていると、
この「なんとなく」をどうしたらいいですか？という質問に、何度も出会います。
まずやり方を知って、
次に手を動かして、
見て、やって、確かめる。
ベトナムのおかってでは、
みんなで手を動かして お喋りしながら 仕上げていく時間も、大切にしています。
(ちょっと体育会系なのです。)
料理が苦手な方は、見ているだけでも大丈夫。
でも、家では なかなか やらない作業こそ、
失敗してもいいから、ここで体験してみてほしいです◎
これを知っているか、知らないかで、
「フォー」との距離感は、少し変わります。
と言うと、少し大袈裟ですが。
このベトナム料理の基本の「き」レッスンは、
レシピの行間を
目の前で一緒に確認する回です。
「誰も教えなくなった、料理基本のき」。
ベトナム料理の入口として、
これ以上ない回だと思っています。
フォー(Phở)の湯気の先にある美味しさを、
一つひとつ、静かに積み重ねていきます。
ベトナム料理の基本の「き」 生春巻き編
次は、生春巻き／ Gỏi cuốn（ゴイ・クオン）
Gỏi は「和える・サラダ」の意味。
Cuốn は「巻く」という動詞。
サラダを巻いたものが生春巻き（ Gỏi cuốn）なのです。
ええ、ライスペーパーで巻く。
ただそれだけの料理です。
_________なのに、この単純作業が案外むずかしい。
正直、けっこう手強くないですか。
ベトナム料理を習い始めた頃、
私も見よう見まねで、生春巻き（ Gỏi cuốn）を巻いていました。
巻いても巻いても、
レストランで出てくるような
海老の向きが揃い、
太さも長さもピシッと決まった、
あの美しい生春巻きにはならない。
うまくいっても、十本に一本。
野球で言うなら、打率一割。
打率不振。
もし「メジャー生春巻きリーグ」があったなら、
即・二軍降格です。
当時の私は、早々に諦めました。
そんな私が、現地ベトナムで料理を習い、
最初に「生春巻き」というお題で驚いたことが、いくつもあります。
まずひとつ。
ライスペーパー料理の多さ。
「生春巻き＝これ」という固定観念が、
音を立てて崩れていきました。
________巻くって、もっと自由でいいんだ、と。
例えばこんなお料理
lesson No.７の茹で豚肉のライスペーパー巻き や
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東京・千葉 ベトナム料理教室 ベトナムのおかって 
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ベトナムには色んなライスペーパー料理があり、「巻く」料理があります。
そしてもうひとつ。
ライスペーパーそのものの多様さ。
スーパーや市場に行くと、
大きさ、形、色、味。
選択肢が、想像以上に広い。
しかも、年々進化している。
__________紙のごはん、すごいのです。
現地に行くと、 必ずお気に入りのライスペーパーを買って帰ります。
それは、オレンジ色のライスペーパー。
はじめて見たとき、 「なにこれ？」と手に取り
透ける生地に、ほんのり橙色。
薄くて食感も良い。
白いだけじゃないのがベトナムのライスペーパー。
現地で見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。
そんな“紙一枚”の違いの話から、 レッスンでは基本の「き」を掘り下げていきます。
たれの基本の「き」
そして、生春巻き（ Gỏi cuốn）のもうひとつの主役が「たれ」。
現地のような“あのたれ”が作れたら、
生春巻き（ Gỏi cuốn）の完成度は、ぐんと上がります。
日本のベトナム料理店やタイ料理店で出てくるのは、
甘酸っぱいたれ。
あるいは、タイ式ならスイートチリソース。
もちろん、それも美味しい。
でも現地ベトナムで出会うのは、どちらでもない。
もう一段、コクのあるたれ。
甘い、酸っぱい、だけでは終わらない。
じんわりと、後を引く味。
一度覚えてしまえば、
生春巻き（ Gỏi cuốn）だけのものではありません。
蒸し鶏に。
焼き野菜に。
和え麺にも。
静かに寄り添いながら、
料理を底上げしてくれる頼もしい存在です。
だからこそ、フォーに生春巻きにチェー。
今回のベトナムの料理の基本の「き」として、きちんと覚えてほしいのです。
最後に。チェーってなあに？
ベトナム料理の基本の「き」最近よく聞く「チェー」とは何か。
旅行雑誌でよく見かけるのは氷がのっていて、
なんだかカラフルで、
パフェの親戚みたいなあれ。
__________それも、Chè（チェー）。
でも、氷がのっていない 温かいのも、Chè（チェー）。
穀類や、芋や、豆や、果物を、
甘く煮て、まとめたもの。
それをまとめて「Chè（チェー）」と呼びます。
現地に行くと、Chè（チェー）の種類の多さに驚きます。
ほくっと芋。
ねっとり餡。
ニュルっとゼリー。
もちっとタピオカ。
Chè（チェー）は、甘くて、どこか素朴で、気取らない。
その感じが、ベトナムの日常。
今回は、ちょっと地味で温かいチェー。
黒米と小豆のチェー。
穀類と豆。
この組み合わせアントシアニンが効いていてとっても渋い。
でも、私はこういう渋いChè（チェー）がいちばん好きです。
お汁粉のようで、でも少し違う。
ココナッツミルクがふわりと効いてベトナムの顔をした、ほっとする甘味。
ちょっと面白い「小豆の火入の仕方」もご紹介します。少しだけ調理学の時間も。
ベトナム料理の基本の「き」Lesson No.28。
ベトナム料理が、また少し好きになる。そんなレッスンです。
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