Lesson 24 フォーだけじゃもったいない！ディル香る、北部の汁麺 Bún cá（ブンカー）

ベトナムの麺料理「ブン」を知る
揚げ魚とディルの北部風汁麺

フォーの影に隠れた、北部のディルを食べる一杯｜Bún cá（ブンカー）

ベトナム北部は

フォー（Phở）の国だと思っていました。

実際、ベトナム＝フォー（Phở）。このイメージはとっても強くて。
ベトナムのおかってでも「習ってみたい料理No.1」は、やはりフォー（Phở）です。

けれどハノイの街を歩いていると、気づくのです。

フォー（Phở）の湯気のとなりに、
別の湯気が立っていることに。

この街には、フォー（Phở）だけではない。
いくつもの麺料理が、静かに存在している。

その中で、ハノイに来たならぜひ出会ってほしいのが、
“ディルが入っている汁麺”。

癖のない揚げ魚に魚出汁と豚出汁。
トマトのやわらかな酸味。
そして、ディルで香りを足す。

それが、Bún cá（ブンカー）です。

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Bún cá（ブンカー）とは何か

「Bún」は米麺。
「cá」は魚。

直訳すれば、魚麺。

どんな魚でBún cá(ブンカー）を仕上げるか。現地の市場にいくと日本ではみたことのないような大きな魚が並んでいてとても楽しい。

北部、とくにハノイ周辺の Bún cá(ブンカー）は、
主に淡水魚をカリカリに揚げ、澄んだスープに合わせる構造が基本です。

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ベトナム料理のディルは、飾りではない

このブンカーの香り担当「ディル／thì là」

ディルといえば、日本ではサーモンの上に“ちょろっと”。

食べるというよりあしらいのような存在。

けれどベトナム北部は違います。

ディル料理代表のチャーカー・ハノイでもそうですが、

ディルは
“添える”のではなく
食べる香草。

飾りじゃないのよ。

…と
中森明菜を歌い出したいのを
ぐっとこらえながら。

飾りじゃない、「ディル」をぜひベトナム北部の料理で体験してください。

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ハノイで食べたい ブン・カー 3選

1. Bún cá Sâm Cây Si

旧市街の路地で出会う一杯

ハノイ旧市街の小さな路地にある名店。 トマトの酸味とディルの香りが立つ軽やかなスープに、 揚げ魚が重なる、昔ながらの一杯です。 旧市街散策の途中に“寄り道”しやすい立地です。

住所： 5 Ngõ Trung Yên, Hàng Bạc, Hoàn Kiếm, Hà Nội

2. Quán bún cá Văn

王道の完成形とされる人気店

魚骨から丁寧にとった出汁に、 ほどよい酸味と甘み。 揚げた魚の香ばしさが合わさる、 ハノイらしい味わいのブン・カーです。 一日に400〜500杯ほど売れるとも言われる 地元でもよく知られた一軒。 観光客にも地元の人にも親しまれています。

住所： 174 Quán Thánh, Ba Đình, Hà Nội

3. Bún cá chấm Hằng Béo

揚げ魚を主役にした「chấm」（つけ麺）スタイル

chấm（つける）スタイルのブン・カー。
伝統の汁麺タイプから派生した食べ方で、魚は別皿で提供されます。
衣がカリカリのまま楽しめるのが魅力。
つけ汁にくぐらせて食べる、進化系ブン・カーが体験できます。

住所： 169 Tây Sơn, Quang Trung, Đống Đa, Hà Nội

※掲載している店舗情報は2026年3月時点のものです。
営業時間や営業状況は変更される場合がありますので、
訪問前に最新情報をご確認ください。

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名前を覚える前に好きになってしまう料理、ベトナム式揚げ出し豆腐

このlesson No.24は 副菜の魅力も忘れてほしくない。

今回作るのは「ベトナム式揚げ出し豆腐」である。

その名前は、Đậu Phụ Rán Tẩm Hành（ダウフー・ザン・タム・ハン）です。

「なんで ほしさんはベトナム料理なんですか？」

と、よく聞かれます。

こんなにベトナム料理の沼にはまってしまったきっかけは、

名前も知らないベトナム家庭料理を食べたからでした。

若い頃、ベトナム料理といえば、フォーや生春巻きくらいの認識。

けれど実際にベトナムへ足を踏み入れると

目の前に並んだのは、どこか見覚えのある食卓でした。

白いごはん。

茶色いおかず。

味噌汁のような具沢山スープ。

野菜の和え物や、さっぱりしたお漬けもの。

初めて食べるはずなのに、妙に落ち着く。

知らない味なのに

「これ、好きだな」と、体が先に理解する。

はじめてのベトナム旅で

私はその家庭料理に、一口で胸をうたれました。

この揚げ出し豆腐（Đậu Phụ Rán Tẩm Hành）も、そんな一皿です。

揚げた豆腐に、葱たっぷり。一口食べるとじゅわっと中からお出汁が出てくるのです。

食べて「おいしい」で一度驚き、

作り方を知って「これだけ？」で二度驚く。

そう、実際の作り方はお出汁なんて引かずに作るのです。

びっくりするほど簡単なので一度覚えたら、もうレシピはいりません。

体が勝手に再生してくれる料理です。

日本の揚げ出し豆腐はというと 案外 手間暇かかっていて

出汁をひき、水切りをして、粉をはたいて揚げる。

でもベトナム版は、もっと身軽です。

工程を削ぎ落としながら、ちゃんと美味しいところに着地する。

この作り方を覚えると、豆腐だけで終わらない。

茄子でもいい。

きのこでもいい。

鶏でも、海老でも。

レッスンではだいたい途中から

「これ、あれでもいけますよね？」という アレンジ会議が始まります。

揚げ出し豆腐（Đậu Phụ Rán Tẩm Hành）を 知らないまま通り過ぎるには、ちょっと惜しい。

そんなベトナムの家庭料理です。

他、もう一品は 茄子とレモングラスを炒めます。

レッスンでお伝えするのは、レシピだけではありません。

このレッスンでは

・魚出汁のひき方
・どんな魚が合うのか
・ベトナム式の揚げ方と、その見極め
・ベトナム調味料の使い方
・家庭で楽しめるアレンジ方法

そんな調理のポイントを押さえながら、

ハノイの朝、
屋台の湯気の向こうで出会った
あの一杯のブンカー。

その味を
ベトナムのおかっての台所で
皆さまと一緒に作ります。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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