Lesson 36 カラメルで豚の角煮？！

　 Món ăn Việt nam

ベトナム家庭料理
豚肉と卵の煮物

ベトナムの豚の角煮はベトナム語で Thịt kho trứng /ティットコーチュンと言います。なんだか響きがとっても可愛いですが Thịt は「お肉」この場合は豚肉のこと。khoは「煮込み」 trứngは「卵」という意味です。

煮汁がしみてテリっと艶もあり、お肉もほろほろっ。見た目は「和食」のようですが味わいはしっかりヴェトナミーズキャラモ〜ポークエンドエッグスなのです。

現地ベトナムで Thịt kho trứng /ティットコーチュンはたくさんのお母さん、お友達から習い、また現地で何度も食べましたが、ベトナムでは卵の固さはしっかり目が多く、日本人の好みは半熟〜しっとり目でしょうかね。

私は半熟卵も好きですがこんな感じで「ぎりしっとり」を攻めるのが今の気分です。

豚の角煮ってとってもワールドワイドなお料理。世界各国様々な地域で豚肉の煮物が存在します。

日本だと沖縄のラフテー、長崎県の郷土料理東坡煮（とうばに）なんていうのもあります。

タイ料理だとカイパロー（Kai Palo ไข่พะโล้ ) 中華料理の東坡肉（トンポーロー）台湾の滷肉芳（ルーローファン）などなど。それぞれの地域に茶色いご馳走があります。

ではベトナム豚の角煮はどうやって作るのか。これがとっても面白くて「カラメル」を使い煮汁を茶色くするのです。

カラメル。プリンを作る時に一番に取りかかるあれです。糖と水を加熱し、焦がすことで褐色の物質がうまれお菓子製作の香りづけやソース、着色料などで用いられるそれです。カラメルの語源はラテン語のサトウキビ（カラメラ）から派生しているとか。

Thịt kho trứng /ティットコーチュンを茶色く煮上げるには「カラメル」が必須。着色料としての役割だけではなく、カラメルを加えることでコクがうまれ、深みが増し、ローストされたような香り、ほんのり奥の方で苦味も加わり滋味豊かな味わいとなるのです。

私のファースト Thịt kho trứng /ティットコーチュンの話。ベトナムの料理学校で「豚の角煮」の授業の際に、先生が「カラメル」から作るのですごく驚きました。

あれ？今日の授業ってお菓子作りだったっけ？と。　先生・カラメル・横に皮付き豚バラ肉が鎮座し何とも言えないシュールな光景。

初めはそんな光景にビックリ仰天するばかりでしたが料理学校で家庭料理を学び進めるとベトナム家庭料理には「カラメル」がよく登場するのです。　お菓子ではなくお料理で。

そんなベトナムでのカラメルトークを交えながらレッスンではみんなのハートも焦がしたいと思います。

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