Lesson 05 ベトナムチキンカレー

スパイスから調合
ベトナムチキンカレー

ベトナムから考えるアジアの「カレー」ってなんだ？

「カレー」ってなんだ？という問いに、本気で答えようとすると
一気に世界史と植民地政策と食文化の海にダイブすることになる。しかも、ライフジャケットなしで。

でも「カレー」ってなんだ？と聞かれたとき、多くの人が思い浮かべるのは、インドやタイのカレー。

でも、ちょっと待ってほしい。

ここはベトナム料理教室。東京と千葉でじわじわ人気を狙っている「ベトナムのおかって」なのだ。

本来ここではベトナムカレー（ca ri）について、その魅力やコツや、おしポイントを、
これでもかってくらい語っていい場所のはずなんです。

なのに、「カレー」というワードが出た瞬間——
どうしてもマイクがベトナムに回ってこない。

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そう、インドとタイが声デカすぎる

しかもですよ？
この2人、自分の国の煮込み料理のこと、そもそも「カレー」って呼んでないんですよね。
インドは「マサラ」とか「ダール」とか言うし、
タイに至っては「ゲーン（汁物）」って言うし、
もはや「うちはカレーやってないんで」みたいな顔してる。

なのに、世界ではこの2人が「カレー界の顔」みたいな扱い受けてるんですよね。

一方ベトナムは、ちゃんと「cà ri(カーリー）」って自分で名乗ってるんですよ？
にもかかわらず、話題はいつも、気づけば“インド”と“タイ”に持ってかれている。

まるで、真面目に出席してるのに指されない生徒のような扱い。

ということで、まずは「声の大きな2国」の話を整理してから、
ようやくベトナムにマイクを渡すことにしよう。
話はそこからだ。

ではサラッとまずは「インドカレー」について触れようかと。

「インドカレー」名乗ってないのにカレーの顔してる

まずは「カレー」ない説に切り込んでいきます。

インドにもタイにも、「カレー」という名前の料理は、実は存在しません。

あるのは、インドなら

• ダール（豆のスープ）
• マサラ（香辛料煮込み）
• サブジ（野菜の炒め煮）…など。

タイなら

• ゲーン（スープ仕立ての煮込み料理）。

もう、学年名簿より多いんじゃないかってくらい種類がある。

「サブジにマサラにダール…出席取れないよね？」

それを、外の人間——つまり我々が、
「とりあえず全部"CURRY"でよくない？」
って、勝手にひとまとめにしちゃったんですよね。

名乗ってもいないのに、「お前カレーね？」ってラベリングされる料理たち。
もはや、勝手にあだ名つけられたクラスメイトみたいなもんです。

しかもインドの中でも文化がはっきり分かれていて、

• 北インド：ナンと合わせるこってり系
• 南インド：ライスに合うさらさらスープ系

もう同じ国なのに、別文化圏レベルで違うんです。

それなのに世界では「インド＝カレーの本家」という構図が
あたりまえのように存在していて。

実際は、“本名”であるマサラやサブジたちが、
勝手に「インドカレー」というあだ名で呼ばれてる状態なんですよね。

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インドのスパイス＝「鍋の中の哲学」

インド料理って、スパイスをただ“使ってる”んじゃないんです。
それぞれの家庭、宗教、気候に合わせて、配合や使い方がぜんぶ違う。

つまり、インドのスパイスは、味じゃなくて“思想”を調合してる。

香りで体調を整えたり、気候に合わせて体を冷やしたり温めたり。
スパイスは薬でもあり、祈りでもあり、生活そのもの。

もはやレシピというより、生活の知恵の錬金術。
煮込まれているのは、文化と時間と記憶です。

それを「インドカレーください」の一言で片付けちゃうのは——

……居酒屋で「酒ください」って言うのと同じなんです。
（ビールですか？焼酎？ハイボール？ってなるやつ）

ざっくりしすぎて、むしろ何も伝わってない。
それぐらい、インドの料理は“個”が強い。

だからこそ、インドのスパイス料理は「鍋の中の哲学」なんじゃないかって勝手に思うわけですよ。
火にかけられているのは、スパイスじゃなくて、思考と日々そのものだったりする。

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カレー粉、使ってないのに「カレー」タイ料理の不思議と美味しさ

さて、インドに続いてもう一つ、マイクをなかなか手放さない国がいます。
それが…タイ。

しかもこの人（＝タイカレー）、ただ喋るだけじゃなくて、
香りのボリュームが尋常じゃない。もう、登場と同時に場の空気を持っていくタイプ。
…で、正直に言うと、めちゃくちゃ好きなんです。タイカレー。

実際、タイにはよく行くので、「カレー」との接点で言えば、
ベトナムよりもタイの方がだいぶお世話になっている気がします。

ごめんね、ベトナム。嫌いとかじゃなくて…ただちょっと、タイが香り強すぎただけ。

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カレーというより、“液体のハーブ畑”

タイのカレー、見た目はカラフルでポップ。
グリーン、レッド、イエローって並んでると、
もはや戦隊モノ。信号かと思った。

で、タイカレーの魅力、それは「始まる前から始まってる香り」。
レモングラス、バイマックルー（こぶみかんの葉）、ガランガル、ナンプラー、カピ（えび味噌）…

一口目を食べる前に、もう鼻と脳がトゥクトゥクで東南アジアに連れていかれてる感じ。
しかもちゃんと美味しい。いやほんと、美味しいんです。

で、タイカレーは「えっ、カレー粉？使いません」
「スパイス？まぁちょっとはね…」

つまり、インドとは顔は似てるけどDNAは別みたいな存在。
ハーブをペーストにして、ココナッツミルクでのばして、
酸味や甘みを自在に操る。

香りで攻めてくるのに、味はちゃんと複雑。
甘いのに辛くて、ココナッツでまろやか。

タイ料理って、もうジャンルとしてズルい。

五感をかき乱す液体のエンタメ　それがタイカレー。

以上、タイカレーの話。

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もうカレー界の常識ぶち壊してくるタイプ。それがベトナムカレー。

ここでようやくベトナムのターン。満を持して登場するのが、「Cà ri（カーリー）」。

ベトナムカレーって、インド、タイと比べてどうなの？体感を一言で説明すると。

なんかこう、
「お疲れさまです、南国から癒しを届けにまいりました」
みたいな顔してるんですよね。
しかも、さつまいも持参で。

で、先に結果からお話しすると

・ココナッツすごい香るんだけど？
・なんか優しい甘み…さつまいも？
・っていうか…ハーブあと乗せ！？しかもタレ付き！？味変！？

ベトナムカレーって優等生かと思いきや、もうカレー界の常識ぶち壊してくるタイプ。

で、ここからその「優等生の皮をかぶったクセ者」っぷりを詳しく語っていこうと思うんですが、
このあたりで「もうお腹いっぱい！口の中がカレーなんですけど！」ってなってる方は、ぜひご予約ページへどうぞ。
こちらとしても、ここまでの文字数が無駄じゃなかったなって、報われます。
（ええ、ちょっとでいいんで…報われたいんです。）

ベトナムのカレー、作ってみたくなったあなたへ。
ベトナムのおかって｜東京＆千葉のベトナム料理教室はこちら

ココナッツミルクって、そういうとこあるよね

ベトナムカレーの美味しさを語るとき、避けて通れないのが…そう、「ココナッツミルク」。

で、これがまた、ただの材料じゃないんですよ。もう、主役。主演女優賞。

現地ベトナムで料理を習うと、まず最初に言われるのが
「ココナッツミルクは、生搾りです」って、ドヤ顔で。
「え？ 生搾りですけど？ なにか？」みたいな空気感。
いやいや、こっちは日本から来てんのよ。生搾り？その搾り方、初耳なんですけど？って、なる。

で、「普通、上、見上げたらココナッツありません？え、日本は缶ですか？あー…それ、二番搾り以下ですね」って、ちょっと鼻で笑われるんですよ（※表現若干誇張）。
もうね、日本の常識、ボキッと折られる瞬間です。

しかも、その一番搾りのココナッツミルクがもう、すごい。
ほぼ生クリーム。下手したらパティシエも使うやつ。
「いや、これケーキ作れるんじゃない？」って思うくらい濃厚。
それをカレーに入れたら、コクがグワーンって来る。
カレー界のコク担当大臣です。

でね、そこまで言われたら、やっぱり日本でも再現したくなるわけです。
「ベトナムのおかって」を名乗ってる以上、現地感、ライブ感、出したいじゃないですか。

「もうこうなったら…ココナッツ、植えるか」ってなるわけです。
ちょうどね、津田沼のアトリエの庭が、ギリ2本いけそうな広さで（みんなわかる？）。
調べてみたら、「実がなるまで6〜8年かかります」って。

……絶妙なんですよ、この年数が。
「え？ いける？」って、一瞬ときめいちゃう。
恋愛だったら待つ派だったしな〜とか、なんか甘酸っぱい思い出がフラッシュバックしたりして。
でも、数分後にはちゃんと冷静になって、「いや、一旦、庭は耕さないでおこう」となりました。

で、結局「缶でなんとかできんのか」ってところに戻ってくるんですけど、

缶なのにカレー薄くならない。ちゃんと濃い。ちゃんと現地感が出る。

市販の缶で、いかに“生搾り感”を演出するか。
※カレーじゃなくて、もはや演出の授業。

「なんか…香りだけ現地っぽい！」って言わせたらこっちの勝ちです。（しっかりそこレシピに書いてあります。）

「クセ強おじさんと甘え上手な彼女とさわやか後輩が、一皿で共演してくる件」

タイトルあれですけど、ベトナムカレーのスパイスの話。

ベトナムカレーはタイカレーほどのガツンとくる辛さはないけれど、なんせスパイスが多い。
数えてみると、20種類近く。
その中でも、特に存在感がすごいのがこの3人。

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【1】八角：やたら自己主張の強い親戚のおじさん

もうね、この人だけは来たらすぐわかる。
香りがふわっとした瞬間、「あ、八角いるな」って。
なんかの集まりで急に現れて、「あ…来てたんだ…」って空気感になる。
しかも、法事とかしか来ないくせに、なぜか全員に覚えられてるタイプ。

でも、そんな“クセ強おじさん”も、ココナッツのまろやかさの前では丸くなる。
「ん？今日いない？」って思わせといて、実はちゃんといる。
ちゃんといるんだけど、居方が上手くなってるんです。
この“共存”こそが、ベトナムカレーの妙。

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【2】シナモン：落ち着いてるけど、実は甘え上手な年上彼女

まず香りがやばい。包容力の塊。
「え？なにこの優しさ」ってなるくらい。
でもその奥に、ほんのり漂うセクシーな甘さがある。
なんならスイーツにも出没してて、「え、あなた甘党だったの？」ってギャップまで持ってる。

カレーに入るとグッと奥行きが出て、「あ、レベル上がったな…」ってなるスパイスです。

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【3】レモングラス：口元がやたら爽やかな後輩男子

スーッと香る爽快感。
重たいスパイスたちの中で、唯一の風通し枠。
爽やかだけど、ちょっと青っぽさも残ってて、自然体で憎めない感じ。

なんか、他がみんなガッツリ系なのに、こいつだけ「水筒にミントティー入れてきそう」なタイプ。
カレーの中で香ると、「あっ、来た来た」ってなる。
地味だけど、いないと締まらない。そういうやつ。

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というわけで、
クセ強おじさん（八角）、
色気ある年上彼女（シナモン）、
さわやかナチュラル男子（レモングラス）。

この3人が、20種類のスパイス仲間と共に一皿でちゃんと“空気読んで”共演してるのが、ベトナムカレーの奥深さ。

見た目は穏やか、でも中身はドラマ。
このキャラたちの繊細な人間（スパイス）関係があるから、ベトナムカレーは食べるたびに「え、何この味…気になる…」ってなるんです。

ベトナムカレーの全貌見えてきた

はい、やっと「ベトナムカレーとは」後編。

今度は具材の話。

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「さつまいもはひと手間かけてから出直してこい」

ベトナムカレー、まずここが違う。
ジャガイモよりもさつまいも。

しかも、そのままじゃダメなんです。
「え、素のまま入るとか、ちょっと無理…」って顔してくる。

ちゃんと炒める。もしくはちゃんと揚げる。

この「ひと手間」こそがベトナム料理。
まるで料理界の「気遣いのできる彼女」。
「あ、洗い物は私がやるから座ってて」くらいの丁寧さ。

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「煮込まれてなくても具は具」

普通、具って「一緒に煮込まれてる派」が正義でしょ？
でもベトナムカレー、違う。

あとから「こんにちは〜」って感じでハーブが入ってくる。

「今さら来るの？」ってタイミングなのに、バジルやらもやしがくる。
カレーにハーブ。
でも不思議とそれが成立しちゃう、
それがベトナムカレーの魔法。

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「ナンじゃない、バインミーだ。」

カレーと言えばナン？
いやいや、ここではバインミーでちょんちょん。

パンに浸すとかじゃないんです。
ちょん、です。ちょん。

しかも、タレまで登場します。
カレーにタレ…？？合わせたことあります？
でもベトナムではそれが普通。
石田◯一も言ってた、
「味変は文化だ。」と。

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ここで急にミートな話

ベトナムで友達の家に遊びに行くと、
なぜかカレー率が異常に高い。
そしてそのカレー、ほぼ例外なく

「ヤギ」

私の体感的には、こう。

チキン？ どこ行った？ってくらい皆無でした。

いや、もちろんチキンカレー屋さんはちゃんとあるんです。たくさん。
でも家庭では出てこなかった。もうね、チキン＝レアポケモン状態。

でもヤギ、これがクセなくて美味しいんです。ヤギうまい。

とはいえ———

料理教室でいきなり
「はい、じゃあ今日はこのヤギを捌いていきます」って言われたら、
たぶんほとんどの人が一回、荷物だけ持って帰りますよね。

やっぱり「ヤギからはちょっと…」っていうのが、だいたいの一般的な感覚です。
別にヤギに罪はないんですけど、
なんかこう、目が合うと「えっ、ほんとに今日なの？」って顔してる気がしてくる。

なので、当教室ではチキンを使っています。安心してください。チキンカレーレッスンです。

みんなの心が平常運転でいられる、それがチキンの力です。

チキンは裏切りませんから。

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まとめ

・香りで口説いて、甘さで落とすそれがベトナムカレー

・現地の生搾りココナツミルクをどう演出でカバーするか？！乞うご期待！
・具はひと手間、パンでちょんちょんして、さらにはタレで味変するという。いいとこ「全部のせ」な最強カレー。

　食べると「こんな南国感、家で出せるの!?」ってなることでしょう。

・ベトナム料理教室「ベトナムのおかって」は、ただ料理の作り方をシェアするだけの場…だと思って来ると、

　ちょっと面食らうかもしれません。
　なぜなら、ここには「丁寧さ」と「クセ」が、同居しています。しかも、どちらも全力。
　そんなベトナム料理の“愛おしさのフルコース”、一緒に味わってみませんか？
　

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番外編：アナザーストーリー。Sóc Trăng（ソクチャン）のカレーはライスで。

ベトナムカレーの話、まだまだ続きがあって実はカレーに関して熱量が異常に高いエリアがある。

そう、それがSóc Trăng（ソクチャン）。ここのカレーはライスと合わせる街なのです。

ベトナムにもカレーライスがSóc Trăng（ソクチャン）にあるのです。

ソクチャンは、メコンデルタ地方の南シナ海沿いに位置する小さな都市。
ここ、実はベトナム国内でいちばん「カレーが日常」な土地なのです。

朝カレー、昼カレー、夜カレー。

「サイゴンの人が砕米（コムタム）を食べるくらいの頻度で、
ソクチャンの人はカレーを食べてる」って言われるのも納得。

この背景には、歴史と民族の多様性がある。
Sóc Trăng（ソクチャン）には、ベトナムで最多クラスのクメール族コミュニティが暮らしていて、人口の約3割がクメール人（ベトナム国内では3割超）。
このクメール人たちは、カンボジア文化にルーツを持ち、もともとカレーを食べる習慣が根づいていた民族。

つまり、カレーは“異文化”じゃなくて“身近な家庭料理”だったわけです。

Sóc Trăng（ソクチャン）はホーチミンからバスで5時間ちょっと。
この話をしだすと文章も往復10時間かかりそう。
なので、ここは割愛。

お口の中がしっかりカレーになったところで今日はおしまい。続きはレッスンでカレー談義をしましょう。

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「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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