Lesson 08 Bún thang｜ハノイの五目汁麺

具材を整えて仕立てる
ハノイの五目汁麺 ブンタン

ハノイの朝に食べたい麺|Bún thang（ブンタン）

ベトナムの麺といえば、まずフォー（Phở）を思い浮かべる人が多いでしょう。
けれどハノイには、フォー（Phở）とはまた違う系譜の麺があります。

具材を細く整え、澄んだ出汁を重ねて仕立てる麺。
それが Bún thang（ブンタン） です。

私はハノイへ行くと、朝ごはんに この一杯を食べたくなります。
しかもだいたい決まって、Xôi gà（鶏おこわ）と半分ずつ。

汁麺とおこわ。
文字だけ見ると少し重そうに感じるかもしれませんが、食べてみると印象はまったく違います。

Bún thang（ブンタン） は透明な鶏出汁の麺。
脂の強さよりも、整った旨味が先に立つ料理です。

するすると身体に入っていく、
私にとっての ハノイの朝の味 です。

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おすすめ｜ハノイ旧市街にある Bún thang（ブンタン）屋さん

ハノイで Bún thang（ブンタン）とXôi gà（鶏おこわ）のハーフ＆ハーフ を楽しむなら、
私がよく立ち寄るのがこちらのお店。

Cafe 29

住所：29 Hàng Hành, Hoàn Kiếm, Hà Nội

ホアンキエム湖から歩いて２分ほど。
旧市街の路地にある小さな食堂です。

店名に「Cafe」と入っていますが、
いわゆる喫茶店ではなく、しっかりとした朝ごはん屋さん。

ここで食べられるのが
Bún thang（ブンタン） と Xôi gà（鶏おこわ）。

ほかにも、豚の角煮おこわ、お粥 などがあります。

澄んだ鶏スープに細いブン。
その上に、鶏肉、卵、ハムが細く整えられて重なる一杯。

もう一つの主役が、
蒸したもち米に鶏をのせた 鶏おこわ。

このお店では
「ブンタン＋鶏おこわ」
この組み合わせで朝ごはんにする人も多いのです。

私もハノイへ行くと、
つい立ち寄ってしまう一軒。

ただし一つだけ注意。
少し寝坊すると、すぐに店が閉まってしまいます。

お昼前には営業が終わることも多いので、
しっかり朝起きて、ブンタンと鶏おこわのハーフ＆ハーフを楽しんでください。

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ハノイの五目汁麺 Bún thang（ブンタン）

Bún thang（ブンタン）を説明するなら
「ハノイの五目汁麺」 という言い方が近いかもしれません。

白い細麺（ブン）の上に、いくつもの具材が並びます。

黄色の錦糸卵。
丁寧に裂かれた茹で鶏。
整然と並ぶベトナムハム。
細かく刻まれた小ネギ。

店によっては
きくらげや椎茸が加わることもあります。

特徴は、すべての具材が 細い千切り であること。
ベトナム語では thái chỉ と呼ばれる切り方です。

具材は少量ずつですが、それぞれの色が整って並びます。
この見た目を 「五色の花」 に例えることもあります。

そしてこの麺は、味の強さで印象を残す料理ではありません。
具材の整い方と、澄んだ出汁の重なりで仕立てる一杯です。

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お忙しい皆さんのために、
レッスンではなるべく簡単に、手軽に、再現しやすい作り方をお伝えしたいと思っておりますが、
とはいえ Bún thang（ブンタン） はベトナム料理の中でも特に手間のかかる料理として知られています。

一杯の中には、およそ二十種類ほどの材料を使って仕上げるとも言われます。

それぞれの具材を細く整え、少しずつ並べていく。
具材の雰囲気は、日本の冷やし中華に少し似ているかもしれません。

そのため昔の北部では

「ブンタンをきれいに作れる女性は、料理が上手な証拠」

と言われることもありました。

細かい作業の積み重ねが、そのまま一杯の姿になる料理です。

少し手間のかかる料理ですが、
せっかく料理教室に来てくださったのですから、
皆さんで力を合わせて一杯を仕上げる。

そんな達成感も、このレッスンの楽しみのひとつです。

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澄んだスープの秘密

ブンタンのスープは、クリアに仕上げます。

基本は鶏骨の出汁。
そこにお店によっては干し海老や干しイカを加え、旨味を重ねます。

ハノイではさらに
サスン という海の生き物を出汁に使うこともあります。

高級食材として知られ、旨味の強い食材。
これが自然な甘みを生みます。

そしてもう一つ。

昔のブンタンには
Cà cuống（カークオン） という水生昆虫の香り油を
ほんの少し落とすことがありました。

爪楊枝の先ほど。
それだけで香りが立ち上がると言われています。

現在はほとんど見かけなくなりましたが、
ハノイ料理を語るときによく登場する香りです。

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ベトナムのおかってのレッスンでは

このlesson No.８では

・ブンタンの澄んだ鶏出汁
・具材を整える下ごしらえ
・Bún thang（ブンタン）のお料理の背景

・Bún thang（ブンタン）の名前の由来

など、調理のポイントと料理の背景にも触れながら作ります。

整えられた具材、澄んだ出汁。

一つ一つの仕事が重なって、

一杯のBún thang（ブンタン）が出来上がります。

ハノイの街角で湯気の向こうに現れる、あの一杯。

その構造を、レッスンで皆さんと一緒に作ってみたいと思います。

レッスンのご案内

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