Lesson 53 ベトナム家庭料理に学ぶ秋のおかず｜ヌクマムが導くごはん泥棒レシピ

　 Món ăn Việt nam

秋の食材でベトナム家庭料理と

食欲の秋、免罪符の季節到来。

けれど私の食欲は、正直いつだって200パーセント全開だ。
違うのは、この季節だけは“堂々と食べてもいい免罪符”が配られること。
「まあ、秋だからしょうがないよね」と言えるのだ。
つまり“食欲の秋”とは、実のところ――食欲の言い訳シーズンなのです。万歳！

そんな秋にぴったりなのが、ベトナムの家庭料理。
派手ではないのに、気づけばごはんが止まらなくなる“地味めし”の宝庫です。

ベトナム家庭料理を語るうえで欠かせないのが ヌクマム（Nước mắm／魚醤）。
日本の醤油のように常備され、塩気だけでなく旨味の奥行きを与える“一滴の魔法”。

今回のレッスンでは、このヌクマムが見え隠れする秋の料理を揃えました。

どれもシンプルな調理法で仕上げる“地味めし”ですが、ヌクマムのひとさじでベトナムの食卓そのものに変わります。

「ベトナム調味料で作る家庭料理って、なんだか和食っぽい」
――そんな第一印象から、私のヌクマム沼は始まりました。

角煮のような甘辛煮に、魚の煮付け。炒め物にスープ。
出汁の仕上げに少し、また別の料理のタレにも「ヌクマム」。

ベトナムに暮らしていた頃、一度も「和食が恋しい」と思わなかったのは、ヌクマムで作る毎日のごはんにすっかり浸かっていたからです。

20代の頃、生春巻きやフォーに夢中だったエスニック熱は、現地生活が始まるとあっさり冷めてしまった。
けれど、芯から好きになったのは――ヌクマムで仕立てる家庭料理でした。

私は一児の母ですが、子どもが大好きなトマトパスタ、オムライス、麻婆豆腐、ぜんぶヌクマムで作ります。
「え、魚醤って匂わないの？」「エスニックになりすぎない？」とよく聞かれますが

――なりません。

むしろ「肉なしなのに旨味あるじゃん」と驚かれる。
卵焼きにだって、そっと数滴。これで不思議と味が決まるんです。

レッスンでは、そんな“ちょい足しのコツ”、和・洋・中華にもヌクマム！

失敗しないヌクマムの使い方を口酸っぱく伝えています。
生徒さんたちも気づけば1リットルのヌクマムを抱えて帰るほど（笑）。

私の理想は、ヌクマムが「我が家の味」になること。
子どもが何十年後かにふと思い出す「うちの味」が、
「ヌクマム風味の卵焼き」や「なんか分からんけど旨い麻婆豆腐」だったら――それって、最高だなと。
ヌクマムを“だし醤油くらいの気軽さ”で使いこなす、その第一歩をぜひ体験してください。

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