Lesson 63 王道 焼肉バインミー

日本のおにぎりのように、
ベトナムを映すサンドイッチ

ベトナムサンドウィッチ「バインミー」

ベトナムのサンドイッチ（Bánh mì）。
数あるバリエーションのなかでも、炭火焼きの肉を挟んだ焼肉バインミーは、王道にして不動の人気を誇ります。

炭火で香ばしく焼いた肉を軽やかなバゲットに挟み、甘酸っぱいおなますと香草を添える──そのひと口で、食卓はたちまちベトナムの街角へと変わります。

パンという異国の食べ物がベトナムに根づくまでには、歴史的な物語があります。
19世紀末、フランス統治下に持ち込まれたバゲットは、当初「bánh tây（西洋のパン）」と呼ばれ、上流階級や官吏の食べ物でした。しかし時が経つにつれ、ベトナム人はこのパンを自国の気候や暮らしに合わせ、サイズを小ぶりに、皮を薄く、中を軽やかに改良していきます。湿潤な空気に合い、手軽に食べやすい“バインミー用バゲット”の誕生です。

1950年代以降には、フランス風サンドイッチの冷肉やバターに代わり、ベトナムではより安価で保存の利くマーガリンが広く使われるようになり、「パテ＋マーガリン」は定番の組み合わせとして欠かせない要素となりました。

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ベトナムの焼肉ってどんな味？

焼肉はベトナム語で「Thịt nướng（ティッ・ヌン）」。
thịt は「肉」、nướng は「焼く」の意味です。

ヌクマムに香味野菜を加えた甘辛いマリネをまとわせ、炭火でじっくり焼き上げる。表面は香ばしく、中はジューシー。

そして香草やおなますと合わせることで、濃厚でありながら驚くほど軽やかな味わいに仕上がります。

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土地ごとに変わるパンのかたち

興味深いのは、同じバインミーでも土地によって表情が異なることです。
北部・ハイフォンのバインミーは棒状で細長く、中部地方のパンは先がつんと尖り、南部のものはふっくら太め。

最近では一回り小ぶりのパンも見かけます。

お店の数だけバインミーがある──それはまさに、パンひとつに土地のアイデンティティが映されている証なのです。

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言葉の奥にある文化

「bánh mì」の “bánh” は粉を使った食べ物全般を指し、ケーキや麺類も含まれます。一方 “mì” は小麦の意味。つまり「小麦粉を使った食べ物」というのが本来の語感です。そこから転じて、バゲットそのものやサンドイッチを指すようになったのです。

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おにぎりのように国を映す

現代のベトナムでは、バインミーは屋台だけでなくコンビニやお洒落なカフェでも売られる身近な存在です。

日本で言えばおにぎりにあたるでしょう。

おにぎりが鮭や梅干し、昆布といった具材を通して家庭や土地の文化を映すように、バインミーもまた、焼肉、卵、魚、ハムといった具材を通して人々の暮らしや時代を映す。

だからこそ「国を映すサンドイッチ」と呼ぶにふさわしいのです。

日本でも最近はセブンイレブンで「バインミー」という名前で販売されるようになり、その浸透ぶりに驚かされます。

ほんの少し前まで「ベトナム風サンドイッチ」と紹介されていたものが、今や固有名詞として定着しつつある──異国の国民食が、私たち日本の生活の景色に加わろうとしているのです。

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レッスンの空気という隠し味

今回のレッスンでこだわったのは「香り」。
パンの焼き目の芳ばしさ、肉を焼くときの煙の奥行き、鼻に抜ける香草の清涼感。香りの層を重ねることで、一瞬にして代々木のアトリエがベトナムの路地裏へと早変わりします。

そして何より、教室の空気そのものが隠し味でした。
おしゃべりが絶えず、まるで座談会のような雰囲気。

けれど不思議なことに、声が重なるほど手は止まらず、料理はむしろスムーズに進んでいきます。

笑い声や冗談の応酬が、むしろチームワークを磨き上げていくのです。

「先生、細かいですね！」と笑われながらも、私は切り方や漬け込み時間にこだわります。

そうした“小さな習慣”こそが料理の深みを生み、文化をそのまま伝える鍵になるからです。

皆さんから「こんなに香りが違うなんて」「パンに挟まずご飯にのせても美味しい」と声が上がる瞬間、伝えたかったことが確かに届いたと感じます。

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焼肉バインミーを学ぶことは、サンドイッチの作り方を覚えるだけではありません。
それは、フランス統治の影響を受けつつベトナム人が自らの文化へと昇華させた歴史を知り、北と南で異なる暮らしの姿を味わい、現代の街角で人々が手にする日常を追体験すること。

そしてアトリエでは、笑い声と共にその香りや習慣を自らの手で確かめること。

ひとつのパンを通じて、過去と現在、異国と日本、歴史と生活がつながっていく──。
焼肉バインミーのレッスンは、そんな小さな旅でもあるのです。

レッスンのご案内

「ベトナムのおかって」では、代々木と津田沼　2つのアトリエでレッスンを開催中。毎月５０種類以上あるメニューの中からランダムでレッスンを組んでおります。単発でお好きなメニューから受講でき初めての方でも安心してご参加出来ます。開催日などは予約カレンダーをご覧ください。

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